Kevin Fehling
The Table

Bevor wir dieses Gespräch beginnen: Herzlichen Glückwunsch! Erneute drei Sterne vom Guide Michelin für „The Table“ ist keine Selbstverständlichkeit. Sie haben mit Ihrem Hamburger Restaurant einen sensationellen Erfolg. Mit dem Konzept des „einen Tisches“ sind Sie bis zu acht Monate im Voraus ausgebucht. Sind diese etwa 22 Plätze nicht ein bisschen zu wenig?

Kevin Fehling Nein, es läuft wirtschaftlich sehr gut. Es ist natürlich immer vom Businessplan abhängig, was man möchte. Wenn ich jetzt sechs Personen in der Küche habe, also Köche, drei Personen im Service, dann ist das meine Kalkulation, die ich benötige für 22 Gäste. Der Wareneinsatz sollte im Vorfeld auch schon feststehen. Dieser ist nicht immer nur niveauabhängig sondern auch davon abhängig, wie viele Gäste im Restaurant sitzen. Wenn ich ein Sternerestaurant betreiben würde mit 50 Sitzplätzen, dann würde das im Nachgang mit „The Table“ sehr gut funktionieren. Wir könnten das Restaurant aufgrund unserer Buchungssituation, was ja wirklich ein Luxusproblem ist, mit 100 Gästen am Tag füllen. Aber die meisten Restaurants sind halt leider in der Woche nicht einmal halbvoll. Also ist es nicht davon abhängig, wie viele Sitzplätze es sind, sondern, dass das Restaurantkonzept so gestaltet wurde, dass die Anzahl der Sitzplätze wirtschaftlich geplant ist. Bei uns läuft es so, weil wir jeden Tag ausgebucht sind. Wenn ein Restaurant nur am Wochenende ausgebucht ist, dann ist das nicht wirtschaftlich, weil man Köche und Servicepersonal nicht nur für das Wochenende findet.

Sie sind nicht nur der jüngste Drei-Sterne-Koch in Deutschland, Sie waren auch der erste, der es geschafft hat, sich mit dem eigenen Restaurant von null auf drei Sterne hochzukochen. Kann man sagen, Sie haben sich einen Traum verwirklicht?

Kevin Fehling Ja, ich war mal der jüngste Drei-Sterne-Koch, jetzt bin ich es leider nicht mehr. Ich konnte fünf Jahre lang die Spitze anführen, aber es gibt mittlerweile zwei junge Drei-Sterne-Köche, die ihrem Altmeister folgen, aber nichtsdestotrotz: Klar, es war damals im „La Belle Epoche“ Restaurant in Travemünde – innerhalb von fünf Jahren haben wir drei Sterne erkocht, das war in Deutschland auf jeden Fall einzigartig. Das hat mich natürlich auch überrascht, weil mein Lebensziel eigentlich war, nur einen Stern zu erkochen, aber man kann ja nicht in die Zukunft blicken. Und das wir es jetzt hier in Hamburg, als erstes Restaurant geschafft haben, drei Sterne nach Hamburg zu holen, und das im ersten Jahr, das ist auf jeden Fall ein ganz großer Traum. Viel wichtiger ist aber natürlich, dass es wirtschaftlich läuft und das Restaurant kontinuierlich ausgebucht ist.

Als die Entscheidung, Travemünde zu verlassen, näher rückte – warum nicht in ein Hotel? Angebote gab es doch sicherlich. Bestimmt auch weltweit – warum Hamburg?

Kevin Fehling Ich wollte einfach konzeptionelle Maßstäbe setzen. Das klingt jetzt zwar überheblich, aber mir war es einfach wichtig, etwas Neues zu wagen. Denn genau diese Frage, die Sie eben gestellt und ich beantwortet habe, war für mich einfach so unlogisch. In Deutschland gibt es eine so große Qualität an Spitzenköchen. Gerade das Drei-Sterne-Segment mit zehn Drei-Sterne-Köchen, mittlerweile über 30 Zwei-Sterne-Köchen und 250 Ein-Sterne-Köchen, das ist sehr viel. Aber dennoch wird es nicht angenommen und es liegt definitiv nicht an den Küchenchefs selbst oder am Küchenkonzept, an der Stilistik oder mangelnder Perfektion oder Qualität. Es liegt lediglich am Konzept. Wir haben es in Deutschland in den letzten 40 Jahren so ein bisschen verschlafen, im Gegensatz zu anderen, sehr avantgardistisch arbeitenden Ländern wie zum Beispiel Dänemark, die eigentlich gar keine eigene Esskultur besitzen. Den Gast abzuholen, ihm die Hemmschwelle zu nehmen, ein Drei-Sterne-Restaurant oder ein Ein-Sterne-Restaurant zu betreten und bereitwillig das Geld dafür auszugeben.

Passt ein Essen mit Freunden und drei Sterne zusammen?

Kevin Fehling Perfekt. Wir haben hier manchmal eine Stimmung wie im Wirtshaus. Natürlich gibt es Momente, wenn dann doch relativ viele Pärchen hier sitzen, die uns dann beim Anrichten zuschauen, das ist ja so eine Choreographie des Anrichtens. Ganz oft ist es dann so wie gestern Abend, da haben sich zwei Pärchen kennengelernt und einen kleinen Wettkampf ausgetragen, wer die meisten Gläser Champagner trinken kann und zum Schluss war die Stimmung super. Das passt sehr gut zusammen. Genau das ist das Konzept. Wir wollten ein Konzept schaffen, dass die Atmosphäre aufkommen lässt, als wären Sie bei mir zu Hause. Also eine Esszimmer- oder Wohnzimmer-Atmosphäre.

Essen ist Kultur und Lebensfreunde – wie kritisch gehen die Gäste mit dem vorgegebenen Menü um?

Kevin Fehling Das ist immer das, was ich unseren Gästen sage, wenn ich sie persönlich mit einem Handschlag an der Tür begrüße: „Viel Spaß heute!“. Dann kommt manchmal ein Satz zurück wie: „Das liegt ja an Ihnen.“ Aber das liegt nicht an uns. Unsere Küche steht, wir haben drei Sterne, wir stehen zu diesem Menü. Das ist nur eine kleine kulinarische Weltreise, die man innerhalb von dreieinhalb Stunden erlebt. Auch die beste Party steigt oder fällt mit den Gästen. Es ist auch wichtig, dass man unverkopft hierherkommt, sich fallen lässt, isst und trinkt, denn es soll einfach nur Spaß machen. Ich möchte gar nicht, dass unsere Küche auseinandergenommen wird, als wäre sie irgendein wissenschaftlicher Labortest. Beim Essen geht es eigentlich nur darum, Spaß zu haben.

Was ist Ihr Gästeklientel und woher kommen sie?

Kevin Fehling Natürlich sind das Menschen, die eine gewisse Leidenschaft für die Spitzenküche hegen. Es sind Gäste aus Amerika, aus Dubai, aber auch aus dem asiatischen Raum, die gezielt hierherkommen, weil sie die drei Sterne in Deutschland erleben möchten. Es gibt aber auch Koch-Azubis, die sich einen Besuch bei uns zusammensparen müssen, bis hin zum Milliardär, der es genauso leidenschaftlich genießt. Bei uns sind alle Gäste gleich. Wir freuen uns über den Gast, der den Abend einfach für sich positiv genießt.

Gibt es ein einfaches Lieblingsgericht? Vielleicht aus Ihrer Jugend?

Kevin Fehling Ich liebe eine gute Pizza. Ich fahre auch gewisse Wege für eine Pizza. Auch mittags fahre ich mal eine Dreiviertelstunde mit dem Auto, um einfach eine gute neapolitanische Pizza zu genießen. Aber eigentlich liebe ich alles, ich liebe auch die Sushi-Küche, aber auch, wenn er sehr gut gemacht ist, einen Döner. Es geht halt immer um die authentische Küche eines Landes oder einer Kultur. Und dann kann es auch genauso gut eine Frikadelle in Ungarn sein.

Eine offene Küche – häufig geht es auch mal laut zu – warum hier nicht?

Kevin Fehling Zum einen möchte ich alt werden und die meisten Köche haben keine besonders hohe Lebenserwartung. Ich habe mir irgendwann mal gesagt: „Ich möchte einen Stern kochen und 100 Jahre alt werden.“ Früher habe ich das immer einfach so ausgesprochen, weil ich dachte, es wäre ein schöner Satz aber jetzt meine ich das wirklich ernst, weil ich einfach gespürt habe, dass durch die drei Sterne mehr möglich ist, als mit einem Stern. Ich versuche, mein Leben so zu steuern, sprich von der Ernährung aber auch von der Einstellung, die ja unglaublich wichtig ist. Ich habe eine positive Einstellung, lache sehr viel, habe hier, glaube ich, noch nie schlechte Laune verbreitet, auch wenn es zu Hause mal nicht so gut läuft. Ich möchte meinen Mitarbeitern einfach das Gefühl geben, dass sie jetzt hier arbeiten und leben. Also sie arbeiten nicht nur die fünf Tage, für die zwei freien Tage. Wir leben. Das Bewusstsein, dass wir leben, hat mich dazu gebracht, der zu sein, der ich heute bin.

Wie ist Ihre Küche zuhause eingerichtet? Haben Sie ähnliches Equipment wie hier?

Kevin Fehling Ich lege da schon Wert auf Qualität. Wir haben jetzt Samsung Geräte, da gibt es eine „Chef Collektion“, mit Induktionsplatten. Gerade beim Kochen, wenn etwas überkocht, oder wenn man mal drüber wischt dann hat man ein besseres Touch-Screen. Eine Wärmeschublade ist auch dabei und gern ein Thermomix, aber ich würde da jetzt nicht so aufwendig kochen, technisch, wie jetzt hier, weil ich dafür das Team benötige. Ich koche zu Hause sehr mediterran und einfach oder auch gerne indisch.

Wenn nicht Koch – welchen Beruf hätten Sie sonst gewählt?

Kevin Fehling Ich fände das Leben als Landwirt sehr schön. Aber ich glaube, das ist heute nicht mehr ganz so einfach. Landwirt sein mit einer gewissen Profession, Bio Gemüse anzubauen oder wirklich außergewöhnlich Tiere zu züchten, das wäre eine Alternative.

Einmal zur See immer zur See fahren – Sie werden im Oktober auf der MS Europa von Hapag Lloyd kochen. Wie ist es dazu gekommen?

Kevin Fehling Das ist wirklich eine sehr große Ehre für mich, weil ich auf genau dem gleichen Schiff, der MS Europa, damals zur See gefahren bin, im Jahr 2000 bis 2003. Ich habe als Jungkoch dort angefangen und war dann relativ schnell verantwortlich für das Fine-Dining-Restaurant. Der Kontakt ist irgendwie nie abgebrochen zu Hapag Lloyd Cruises und auch zum Geschäftsführer, Herrn Pojer. Ich war jährlich bei „Europas Beste“ in Antwerpen und auf Mallorca als Gastkoch dabei und irgendwann kamen wir ins Gespräch. Ich glaube, dass für mich ein ganz großer Traum in Erfüllung geht, mein eigenes Restaurantkonzept zu leben, das den Gast auf der Weltreise in eine komplett andere Welt entführt.

Wie viele Gäste werden da erwartet?

Kevin Fehling 26 Gäste.

Also noch mal vier Gäste mehr – eine Herausforderung. Mit dem gleichen Team?

Kevin Fehling Nein, das ist nicht das gleiche Team. Die Logistik ist da natürlich ein großes Problem. Aber auch da arbeiten wir dran. Das Gute ist, dass ich die Gegebenheiten auf dem Schiff kenne. Wir haben tolle Lieferanten, die uns regelmäßig an Bord beliefern werden. Das Restaurantkonzept ist so aufgebaut, dass die Weltreise, die sich bei uns auch im Menü „Tor zur Welt“ widerspiegelt, auf dem Schiff noch besser transportiert werden kann. Wenn wir an Bord sind, gibt es zum Beispiel so einen gläsernen Globus, auf dem eine kleine Oblate drauf ist, auf dem wiederum ein Apero-Gebäck ist, wie zum Beispiel in Südamerika ein Miniatur-Taco, oder ein Fischbrötchen in Japan. Das symbolisiert dem Gast gleich, wo wir uns gerade befinden, geschmacklich.

Wie hoch ist der Druck, immer wieder drei Sterne zu bekommen?

Kevin Fehling Ich glaube, das hängt auch ein bisschen mit dem Alter zusammen. In klassischen Interviews habe ich immer gesagt: „Ich habe keinen Druck, ich brauche keinen Druck. Ich gehe meinen Weg, ich gucke nicht nach links und rechts, einfach nur geradeaus mit Vollgas.“. Umso älter man wird, umso mehr Verantwortung übernimmt man auch für die Mitarbeiter, die Lieferanten und die Partner. Und jetzt kommt noch „The Globe“ dazu und im April nächsten Jahres möchten wir eine Bar in Hamburg eröffnen, die es auch konzeptionell so noch nicht gab. Ich glaube einfach an das, was wir tun und wenn man an etwas glaubt und sich Ziele setzt, dann kann man es auch erreichen und ich habe mir als Ziel gesetzt, solange ich „The Table“ führe, werden wir hier auch drei Sterne haben und werden jeden Tag alles dafür tun, um uns zu verbessern und Perfektion weiter zu verfolgen. Ich glaube, wenn man so bissig und ehrgeizig bleibt, dann schafft man das auch. Wir dürfen einfach nicht stehen bleiben, wir müssen uns kontinuierlich weiterentwickeln und den Mut zur eigenen Kreativität behalten.

Wann und wo soll die Bar eröffnet werden?

Kevin Fehling Sie soll am 1. April 2020 eröffnet werden mit einem grandiosen Blick über ganz Hamburg. Das ist wirklich spannend und aufregend. Die Idee ist, die Cocktails mithilfe der Drei-Sterne-Küche zu kreieren. Es wird Klassiker, klassische Longdrinks, Highballs aber auch eine Avant-Garde-Karte geben, wo die Präsentation dann auch erkennbar ist. Hier in die Hafencity. Es wird der Campus Tower sein, im 15. Stockwerk mit Außenterrasse.

Wenn man mal grob überschlägt: Sie haben 22 Plätze, ein Menü mit Weinbegleitung kostet 290 Euro.

Kevin Fehling Die Weinbegleitung kostet so round about 110 bis 115 Euro. Insgesamt sind wir mit Champagner, Aperetif, Wasser und Kaffee vielleicht noch bei etwa 330 bis 340 Euro. Aber das kommt natürlich immer darauf an, was der Gast möchte. Man kann sich hier auch einfach eine Flasche Wein für 60 Euro teilen. Niemand ist gezwungen, eine Weinbegleitung zu nehmen, aber sie wird von über 95% unserer Gästen gewählt, weil Herr Eitel, mein Sommelier, und ich einfach schon so lange zusammenarbeiten und es nicht einfach der Verkauf aus einem überfüllten Weinkeller ist, sondern gezielt.

Sie machen rund 6.600 Euro am Abend plus, was die Gäste für Champagner und andere Extras ausgeben. Sie arbeiten bestimmt mit zehn Leuten in der Küche und im Service, auch Wareneinsatz ist nicht billig. Wo kommt der Gewinn her?

Kevin Fehling Ja, also genau sind wir elf Leute, denn ich habe noch eine Assistentin. Das war, wie ich finde, auch die beste Investition, die ich getätigt habe, weil sie uns natürlich unglaublich viel Arbeit abnimmt. Meinen ganzen E-Mail-Verkehr, die Personalführung, Reservierungen, Buchhaltung und so weiter. Und der Gewinn kommt aus den Betriebsergebnissen. Jedes Restaurant, genauso wie ein Hotel, muss dauerhaft ausgelastet sein. Mir ist es von Anfang an wichtig gewesen, dass ich hier alles alleine ohne Investor schaffe. Ich habe an das Konzept geglaubt, weil es vielleicht auch fehlte in Deutschland. Und wirtschaftlich ist es schon alles positiv darstellbar. Wie gesagt, meine Mutter hat ihr Leben lang als Bankerin gearbeitet und ich glaube, Sie hat mir wirtschaftlich sehr viel mitgegeben. Wirtschaftlich zu arbeiten, das fehlt vielen Gastronomen. Ich glaube, das können wir hier sehr gut, weil wir nur für 22 Gäste einkaufen, wir kochen nur für 22 und unser Business-Plan, den wir am Anfang geschrieben haben, der geht einfach auf.

Wählen Sie die Waren noch selber aus? Geht man noch selber einkaufen und auf Märkte oder ist das nur etwas, das man früher mal getan hat?

Kevin Fehling Das ist eine Illusion. Das ist schon ganz lange her, bestimmt schon 40 Jahre.

Gibt es Lieferanten, die möchten, dass Kevin Fehling ihre Tomaten, Champagner, Wasser etc. verwendet?

Kevin Fehling Ja sicher. Wir haben täglich Lieferanten hier, die uns Ihre Erzeugnisse anbieten. Ob das Safran ist, Olivenöl, unterschiedliche Schokoladen, es kann auch manchmal ein Stück Schwein sein oder ein besonderes Demeter Gemüse. Jeder möchte hier rein. Gerade bei Wein und Champagner ist es natürlich extrem, weil alle Winzer wissen, dass wir zu 95% die Weinreise verkaufen. Das ist für sie natürlich eine große Freude und Ehre zugleich, auf der Weinkarte zu stehen, beziehungsweise im Menü. Das ist Werbung, weil unglaublich viele Gourmets und auch Gastonomen hier sitzen, jeden Abend.

Sie haben Frau und Töchter. Wie viel Zeit bleibt für die Familie?

Kevin Fehling Ich habe sonntags und montags das Restaurant geschlossen, da bin ich zu Hause. Dann habe ich vormittags frei, bis circa 13 oder 14 Uhr. Meine große Tochter geht in die Schule, also sehe ich sie am Dienstag, Mittwoch und Donnerstag nur morgens. Das ist aber in vielen Familien so, wenn der Vater um sieben Uhr nach Hause kommt, dann sind manchmal die Kinder auch schon im Bett. Ich habe Sonntag und Montag frei. Dienstag, Mittwoch, Donnerstag sehe ich meine kleinere Tochter, wenn ich sie aus dem Kindergarten abhole. Ich habe auch den Freiraum in der Selbstständigkeit. Um noch einmal die Vorfrage zu beantworten: Ich möchte gar nicht wechseln. Egal, welches Angebot kommt. Diese Freiheiten, die ich habe, kann mir keiner mehr nehmen. Wenn ich mittags mit meiner Familie im Restaurant von Gerhard Retter am Lütjensee ein Schnitzel essen gehen möchte vor der Arbeit, dann mache ich das einfach.

Wo gehen Sie gerne mal mit Ihrer Familie essen?

Kevin Fehling Gerne da, wo Kinder willkommen sind. Das kann gerade mit einer Vier- und einer Siebenjährigen ganz schön anstrengend sein. Als Gastronom schwitzt du dann ja doppelt soviel weil man weiß, wie nervig das manchmal ist, aber ich finde es wichtig, Kinder in die Gastronomie einzuführen, denn nur so erleben sie die Esskultur. Es sind gute Restaurants im Umfeld, zum Beispiel Gerhard Retter am Lütjensee ist definitiv dabei. Es sind unterschiedlichste Restaurants, die haben auch meist keine Sterne. Irgendwann, so step by step, werden wir unsere Kinder da heranführen und wir gehen wirklich sehr oft und sehr gerne essen.

Was für Ziele haben Sie?

Kevin Fehling Es hört sich immer so langweilig an, aber Ziel sollte es für uns sein, weil es wirklich sehr schwierig ist, die drei Sterne zu halten. Weil das einfach alles ausmacht, was ich bin und was wir haben. Wären die drei Sterne nicht mehr da, dann müsste man sich fragen: Wie wird es hier wirtschaftlich in „The Table“ weiterlaufen? Wie sind die Kooperationsvereinbarungen und so weiter? Mir sind die drei Sterne doch sehr wichtig. Das hört sich immer so bissig und ehrgeizig an, aber genau so muss es sein. Wenn wir den Biss verlieren, dann hören wir auf, besser zu werden und das wäre unser Aus.