Salvatore Testa
Sizilianische Institution im Hamburger Westen

Die Erfolgsgeschichte begann 1986 mit der Eröffnung des Ristorante Dal Fabbro in einem denkmalgeschützten Gebäude, das einst eine Schmiede beherbergte, im Hamburger Elbvorort Blankenese. Das charmante südländische Ambiente gefiel und so zeigt sich heute bei den Gästen eine gesunde Mischung zwischen zahlreichen Stammgästen und angereisten Besuchern aus naher und ferner Umgebung. Zum Glück erweitert seit 2002 der traumhafte Wintergarten die räumlichen Kapazitäten. In den Sommermonaten kommt das Dal Fabbro aufgrund der gemütlichen Terrasse auf insgesamt 170 Plätze. Die braucht es auch und eine Reservierung schadet in den meisten Fällen nicht.

Salvatore Testa verwirklichte seinen Kindheitstraum und genießt es, seine Gäste mit vielfältigen und qualitativ hochwertigen Produkten saisonal zu verwöhnen. Die Tageskarte lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen und bietet auch den zahlreichen Wiederholungstätern große Abwechslung. Dafür mitverantwortlich ist das Küchenteam um Gerhard „Charly“ Ederer (Chefkoch) und Davide Fiamma (Souschef). Was auf die Tafel kommt, entscheidet sich erst beim Einkauf – Frische und Qualität sind dabei die Hauptkriterien. Die Küche überzeugt neben Kreativität mit bestem Handwerk. So wird man bereits zu Beginn mit dem täglich frisch gebackenen Brot und dem dazu gereichten schonend kalt gepressten, hauseigenen und vom Patron persönlich auf Sizilien hergestellten Olivenöl verwöhnt. Der Abschluss könnte eben besser nicht sein, denn die auch täglich selbst hergestellten Biscotti zergehen förmlich auf der Zunge.

Du bist seit über 30 Jahre hier in Blankenese Gastronom. Das ist heutzutage eigentlich überhaupt nicht mehr zu finden. Wie hast du das geschafft?

Salvatore Testa Es war immer mein Wunsch, Gastronom zu sein, schon als kleiner Junge. Mein Team und meine Familie – mit denen ich seit vielen Jahren vertrauensvoll zusammenarbeite – machen es mir heute leicht. Alle sorgen mit dafür, dass alles rund läuft – sie verfolgen meine Linie mit und setzen sie so um, wie ich es gerne haben möchte. Hilfreich ist dabei sicherlich, dass das Team für mich wie eine zweite Familie ist. Nur so kann ich vertrauensvoll arbeiten. Jeder ist wichtig. Meine gastronomische Berufung und unser aller Herzblut motiviert jeden Tag aufs Neue und hat letztendlich dazu geführt, dass ich hier in Blankenese seit über 30 Jahren erfolgreich meinen Kindheitswunsch lebe.

Aber nichtsdestotrotz gilt gerade Blankenese unter Gastronomen als hartes Pflaster. Wir haben hier schon viele Gastronomiekonzepte kommen und gehen gesehen. Dass du hier seit Jahrzehnten das erste Haus am Platze bist, dafür muss du doch ein Geheimrezept haben? Sicherlich die große Loyalität deiner Mitarbeiter. Fluktuation gibt es bei dir kaum. Auch das ist in der Gastronomie eher ungewöhnlich.

Salvatore Testa Mein Erfolgsrezept ist eben genau das, was ich hier mache: Das sind meine Leute, das ist mein Essen, eine Küche, die nicht abgeguckt, sondern einfach nur authentisch ist. Das ist genau die Art, wie ich es durchziehen wollte und das ist mir – denke ich – gut gelungen und wurde und wird ja von unseren Gästen auch gut angenommen.

Die ersten Jahre war das ein wenig schwieriger. Blankenese ist tatsächlich ein spezielles Pflaster, so wie Du gesagt hast. Ganz am Anfang, als wir gerade aufgemacht haben, ging die Tür auf und ein Mann stand vor uns. Der Laden war relativ leer. Er fragte, ob wir hier neu sind. Ich bejahte dies und er sagte zu mir, wenn wir in fünf Jahren noch hier sind, dann kommt er mal als Gast vorbei.

Da wusstest du gleich schon, wie hier der Hase läuft.

Salvatore Testa Richtig. Das habe ich bis heute, 32 Jahre später, nicht vergessen und das werde ich auch nie vergessen. Es ist aber auch ein gutes Gefühl heute sagen zu können, dass man es offenbar geschafft hat.

Trotzdem, Kritik gab und gibt es immer. Das ist auch wichtig. Kritik lässt uns wachsen und motiviert uns. Natürlich gibt es neben der konstruktiven Kritik auch destruktive, das muss man für sich trennen. Die Leute wollen jemanden in ihrem Ort haben, der gut ist. Qualität setzt sich durch. Das muss man verstehen und auch beherzigen. Es ist immer wieder eine Herausforderung - für jeden guten Gastronomen. Dadurch, dass wir sehr viele Stammgäste haben, wird mir immer wieder aufs Neue gezeigt, dass wir viel richtig machen. Viele unserer Gäste kommen seit 32 Jahren her, sie akzeptieren unsere Art und Weise zu arbeiten. Man selbst muss aber trotzdem immer das Ziel verfolgen, es noch ein bisschen besser zu machen.

Du hast dann hier ja ganze Generationen aufwachsen sehen.

Salvatore Testa Ja, genau. Kinder, die hier ihre Tauffeier hatten und dann später ihre Kommunion oder Konfirmation, habe ich schließlich bis zu ihrer Hochzeit begleitet - alles wurde hier bei uns hier gefeiert. Wir haben für unsere Gäste eine hohe Verlässlichkeit. Wir haben keinen Ruhetag, wir sind einfach immer da. Und unseren Gästen, auch unseren Stammgästen, wird durch unsere umfangreiche Tageskarte immer viel Abwechslung geboten. Unsere klassische Karte, mit den klassischen italienischen Gerichten, bildet die Basis. Die ist mir sehr wichtig und die wollte ich immer gerne haben. Man darf sich nicht zu schade sein, eine Spaghetti Ail e oligo oder eine Pennette All‘ Arrabiata oder gutgemachte Spaghetti Bolognese anzubieten. Ich denke, dass gerade diese Gerichte auch gut gemacht werden können und müssen. Sie sollen original sein und sie müssen vor allem auch schmecken – auch wenn das ganz einfache Gerichte sind. Das auf der einen Seite ermöglicht uns auf der anderen Seite, nämlich mit unserer Tageskarte, umso kreativer zu sein. Wir können spontan alles einkaufen, was wir möchten. Hummer, Trüffel – egal was. Hauptsache frisch und saisonal.

Dal Fabbro ist hier in den Elbvororten, im Hamburger Westen, so etwas wie der Szenetreff. Hier gehen viele Leute ein und aus. Auch viele Berühmtheiten. Du hast über die Jahre doch bestimmt die eine oder andere lustige oder vielleicht auch kuriose Geschichte erlebt?

Salvatore Testa Ja, selbstverständlich. Über die meisten schweige ich. Das macht das Dal Fabbro aus. Hier ist jeder gleich und unser Gast. Gerade prominente Personen genießen das sehr und kommen daher gerne wieder zu uns.

Viele Geschichten habe ich aber in den ersten zehn Jahren mit Horst Janssen, einem berühmten Künstler, viele werden ihn noch kennen, erlebt. Er hat zehn Jahre das Dal Fabbro besucht. Wir haben hier viel gemeinsam erlebt und natürlich kam er auch oft mit Prominenten – auch aus der Politik – vorbei. Die hat er alle hierhergebracht. Er war fünfmal pro Woche hier, er hat quasi hier gelebt. Von sechs Uhr abends bis sieben Uhr morgens. Schlussendlich hat er sich auf mich verlassen und er vertraute mir sehr. Es war eine große Freundschaft zwischen uns, die mich sehr geprägt hat. Er war ein sehr starker und spezieller Typ. Solche Menschen lernt man im Leben eigentlich nie oder vielleicht eben nur einmal kennen. Ich habe das Glück gehabt, dass ich diesen Menschen zehn Jahre hier bei mir hatte – da bin ich auch sehr stolz drauf. Seine Kunst prägt auch bis heute noch das Dal Fabbro. Ich konnte ihn immer alles fragen, er hat alles für mich gemacht, einfach weil er auch mich gern gemocht hat. Eine echte Männerfreundschaft eben. Auch unsere Speisekarte ziert ja eins seiner Bilder. Ich habe damals selber hier noch gekocht und er hat mich dann immer in der Küche besucht und dann auch selber für seine Gäste gekocht. Es war etwas ganz Besonderes, ihm dabei zuzusehen. Ich habe so viele schöne Erinnerungen an diese gemeinsame Zeit, ich könnte ein Buch damit füllen. Vielleicht machen wir das einmal gemeinsam, ein Buch über das Dal Fabbro und seine Geschichten.

Sehr gerne! Da bin ich sofort dabei. Und gibt es noch andere Persönlichkeiten oder Schauspieler, die dir in Erinnerung geblieben sind?

Salvatore Testa Wer mich sehr beeindruckt hat, als Schauspieler, aber eben vor allem als Persönlichkeit und als Mensch, war Mario Adorf. Der hat mich hier einmal besucht – unangekündigt. Ich habe nie damit gerechnet, dass ausgerechnet er einmal den Weg ins Dal Fabbro finden würde. Mario Adorf hat mich wirklich überrascht. Er hat das Dal ­Fabbro betreten und füllte mit seinem Charisma und seiner Ausstrahlung den gesamten Raum und gleichzeitig fühlte er sich hier mit der Kunst von Horst Janssen sofort wohl. Aber auch amerikanische Schauspieler, wie zum Beispiel Susan Sarandon waren schon unsere Gäste. Das war schön für mich und natürlich ist das auch immer ein wenig aufregend, aber unterm Strich ist es nicht so wichtig, wie oft eine prominente Person vorbeikommt, sondern wichtiger ist, dass alle anderen Gäste regelmäßig zu uns kommen.

Das stimmt, aber es sind dann doch auch kleine Kirschen, wenn eine Persönlichkeit wie Mario Adorf als Gast erscheint. Das motiviert doch bestimmt zusätzlich, da diese Personen ja auch beraten werden und Empfehlungen erhalten und nicht durch Zufall ins Dal Fabbro gehen.

Salvatore Testa Das stimmt. Das sind die besonderen Kleinigkeiten, die mir viel Freude bereiten und mich bestärken, den richtigen Beruf auszuführen. Denn man muss sich in diesem Beruf auch immer wieder selber motivieren. Einen trennen so viele Stunden von der eigenen Familie. Ich sehe mein Team mehr als meine Frau und meine Kinder. Aber sie können gut damit leben und es ist für uns alle so in Ordnung. Es gehört eben zu diesem Beruf dazu. Und ein Teil meiner Familie ist ja auch immer hier und arbeitet mit. Die Perspektive, dass das Dal Fabbro immer weiterleben wird, also auch nach mir, ist großartig. Ich habe mir bewusst nie einen externen Partner genommen, weil ich immer meine Familie als Partner haben wollte.

Morgen geht es wieder in deine Heimat Sizilien. Von dort hast du schon immer viele tolle Produkte mit hierher gebracht. Neben dem selbstgepressten Olivenöl stellt ihr auch einen sehr leckeren Orangenlikör her.

Salvatore Testa Ja, das machen wir nun schon einige Jahre und die Gäste finden es ganz toll, auch etwas von ihrem Dal Fabbro mit nach Hause nehmen zu können, wie zum Beispiel das fantastische Olivenöl, welches sich größter Beliebtheit erfreut. Und gerade das Olivenöl ist jedes Jahr wieder eine neue Herausforderung, denn das Öl ist jedes Jahr anders. Es ist eben ein Naturprodukt, welches den Schwankungen der Natur unterliegt. Für mich ist es ein Muss, dass ich es selber mache, da es mir sehr viel Freude bereitet. In den kommenden Tagen werde ich jetzt die Oliven auswählen, probieren und alles was dazu gehört. Und mein Anspruch ist natürlich, dass alle Gäste wieder begeistert sein werden, wenn ich das neue Olivenöl mit hierher bringe. Aber das ist gar nicht so einfach. Die Olivenölherstellung ist eine Kunst für sich. In meinem ersten Olivenöl-Jahr stand ich bei der Olivenmühle und beobachtete einen älteren Herrn, der stundelang an der Mühle stand und die Verarbeitung seiner Oliven beobachtete. Ich fragte ihn, warum er nicht so lange nach Hause geht und später das fertige Öl abholt. Der ältere Herr lehnte vehement ab. Auf gar keinen Fall verlässt er diesen Platz. Denn er möchte nicht riskieren, dass er statt seinem, ein anderes Öl ausgehändigt bekommt. Denn Olive ist nicht gleich Olive. Und so bleibe auch ich seit Jahren dort stundelang stehen und achte darauf, dass ich mein Olivenöl aus meinen Oliven bekomme. Das frische Olivenöl ist sehr pikant und mit der Zeit wird es dann milder. Manchmal macht man auch ein Blend. Das habe ich mir aber alles selber mit der Zeit beigebracht und natürlich aus der Beobachtung der anderen Hersteller. Nach zehn Jahren habe ich nun den Dreh raus.

Hast du denn weitere Pläne auch noch andere Produkte selber herzustellen und unter dem Label Dal Fabbro zu vertreiben?

Salvatore Testa Ja, wenn ich eine gute Idee hätte, dann würde ich das gerne machen. Aber eben nicht alles auf einmal, sondern nachhaltig. Ich möchte da kein eigenständiges Geschäft daraus entwickeln. Es ist gut so wie es ist und der Spaß und die Freude an der Sache soll nicht verloren gehen.

Hinzu kommt, dass wir mit sehr guten Produzenten zusammenarbeiten, die uns mit exzellenter Ware versorgen. Also müssen wir eigentlich auch selber nicht zusätzlich produzieren, da wir unsere langjährigen qualitativ hochwertigen Quellen haben.

Viele Gastronomen sind in den letzten Jahren ja mit auf den Catering-Zug aufgesprungen. Oftmals wahrscheinlich auch, da das eigentliche Kerngeschäft nicht profitabel genug ist. Ist Catering für euch ein Thema?

Salvatore Testa Nein. Es ist nicht wirklich ein Thema für uns. Wir machen es möglich, wenn der Gast das gerne von uns möchte und die Personenanzahl passt, aber wir möchten nicht nur Catering machen. Unser Kerngeschäft ist das Tagesgeschäft à la Carte und das ist auch das, was ich möchte. Wir machen natürlich in unseren Räumlichkeiten auch Hochzeiten oder andere Feierlichkeiten, aber am liebsten möchte ich, dass das Dal Fabbro nicht immer aufgrund geschlossener Gesellschaften zugemacht wird. Das ist für unsere Gäste, die dann vor einer verschlossenen Tür stehen, unbefriedigend. Wir haben auch viele Gäste, die jeden Mittag bei uns essen und die dann enttäuscht reagieren.

Aber in diesen Situationen freuen wir uns immer noch sehr über unseren Wintergarten, welchen wir 2002 angebaut haben. Mit dem Wintergarten haben wir uns natürlich zum einen mehr Sitzplätze geschaffen, aber eben auch mehr Licht, Großzügigkeit und auch die Möglichkeit, geschlossene Gruppen neben dem Tagesgeschäft bedienen zu können. Unsere Gäste lieben den Wintergarten und die Mischung aus altem Hauptgebäude und dem modernen Wintergarten.

Erfolg setzt sich aus vielen Einzelteilen zusammen. Die Liebe zum Detail, wie das selbstgebackene Brot und unsere leckeren Kekse. Die Konstante, die wir für viele Personen darstellen, in dieser schnelllebigen Zeit, spielt eben eine große Rolle. Viele Gäste kennen wir mit Namen und wir wissen genau, was sie mögen und was nicht. Es findet eben eine persönliche Ansprache statt ohne aufgesetzt zu sein. Das ist wohl am Ende der Grund, warum ich hier seit 32 Jahren meinen Kindheitstraum lebe.

Salvatore, herzlichen Dank für dieses offene und entspannte Interview. Ich freue mich auf die nächsten 32 Jahre Dal Fabbro in Blankenese.

Salvatore Testa Sehr gerne und bis zum nächsten Mal.