Buchvorstellung
Rezepte für mehr Weingenuss

Ideal zu Grauburgunder

Saltimbocca mit Grauburgunder-Sud

4 Kalbsschnitzel (à 60–70 g) plattieren, mit Pfeffer würzen. 2 Scheiben Parmaschinken quer halbieren, auf den Schnitzeln verteilen, darauf 4 von 8 großen Salbeiblättern legen. Zusammenklappen, mit Zahnstochern fixieren und salzen. 1 EL Olivenöl erhitzen, die Saltimboccas darin von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Herausnehmen und warm halten. 20 g Butter in der Pfanne schmelzen, bis sie schäumt, restliche Salbeiblätter darin knusprig braten und auf die Saltimboccas legen. 60–70 ml Grauburgunder in die heiße Pfanne geben und etwas einkochen. Salzen, pfeffern und über die Saltimboccas träufeln.

Ciabatta mit Petersilienbutter und Pfifferlingen

60 g weiche Butter mit 1 TL Zitronenabrieb, ½ TL Lemon Myrtle und 1 von 2 EL fein gehackter Petersilie mischen. Mit Grauburgunder-Pfeffer oder grünem Pfeffer würzen. 6–8 Scheiben Ciabatta damit bestreichen. 150 g Pfifferlinge trocken putzen und eventuell klein schneiden. 1 Schalotte fein hacken, in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Pilze zugeben, unter Rühren etwa 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Msp. Gewürznelke würzen. Restliche Petersilie untermischen, lauwarm abkühlen lassen und auf den Broten verteilen.

Gebackener Kürbis mit Haselnussöl und Haselnuss-Gremolata

Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 1 kleinen Hokkaido halbieren, entkernen und in Spalten auf einem Backblech mit Backpapier verteilen, mit 1 EL geröstetem Haselnussöl bestreichen, mit Flockensalz bestreuen. Im Ofen etwa 20 Minuten backen. Für die Gremolata: Blätter von 1 Bund glatter Petersilie, 1 entkernte und grob gehackte rote Chili und 40 g geröstete Piemont- Haselnüsse im Blitzhacker stückig zerkleinern. 1 TL Zitronenabrieb und 1–2 EL Haselnussöl untermischen. Mit Pfeffer oder schwarzem Pfeffer, Macis und Salz würzen. Kürbis in Häppchen schneiden und mit der Gremolata anrichten.

Ideal zu weißem Süßwein

Birnen-Blauschimmel-Dessert

1 längliche reife Birne (zum Beispiel Abate; etwa 300 g) nach Belieben schälen. Quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen. In einer großen Pfanne 15 g Butter schmelzen, die Birnenscheiben von jeder Seite 2–3 Minuten sanft braten. 100 g Blauschimmelkäse eventuell entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Birnen mit Pfeffer und Flockensalz würzen, den Käse darauf verteilen. Deckel auflegen und den Käse bei geringer Hitze 3–4 Minuten schmelzen lassen. Mit 2 TL Akazienhonig beträufeln, nochmals pfeffern und mit 20 g grob gehackten Pekannusskernen bestreuen.

Süßer Quitten-Flammkuchen

2 Quitten (etwa 500 g, möglichst dünnschalige türkische Quitten) schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 30 g Butter schmelzen. Die Quitten nebeneinander hineinlegen und etwa 15 Minuten farblos weich dünsten, ab und zu wenden. Inzwischen den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 1 rechteckigen Fertigflammkuchenteig (40 x 24 cm, etwa 260 g) auf dem Blech ausbreiten, mit 150 g Frischkäse bestreichen, leicht salzen und mit grünem Pfeffer und Muskatnuss würzen. 75 g Lemon Curd darauf verstreichen, darauf die Quitten verteilen. Im vorgeheizten Ofen (unten) 8–9 Minuten backen. 30 g Mandelblättchen ohne Fett goldgelb rösten und über den fertigen Flammkuchen streuen. In häppchengroße Stücke schneiden und sofort servieren.

Karamellisierter Ziegenfrischkäse mit süß-salzigem Trauben-Kaki-Salat

2 Kakifrüchte schälen und klein würfeln. 100 g kleine dunkle, kernlose Trauben und 10–12 Physalis quer in Scheibchen schneiden. 2 EL Orangensirup mit 2 TL Apfel-Balsamessig oder Aprikosen-Fruchtessig, 1 TL Orangenabrieb oder Agavensirup, Salz und Orangen-Pfeffer verrühren. 1 EL Walnuss- oder Arganöl unterschlagen. Mit den Früchten mischen. 4 Ziegenfrischkäsetaler mit Pfeffer würzen, dann mit etwa 2 TL braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Ideal zu Riesling

Lachs auf der Haut mit Frühlingszwiebeln und Ananas

1/3 – 1/2 Ananas schälen, erst in 1 cm dicke Scheiben, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Von 4 Frühlingszwiebeln nur das Weiße in Ringe schneiden, mit 1 TL fein gehacktem Ingwer in 30 g Butter andünsten. Ananas darin anbraten, 2 TL Akazienhonig zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weich dünsten. Mit Chiliflakes bestreuen. In einer zweiten Pfanne 2 TL Rapsöl stark erhitzen. Lachsfilets (à 150–170 g) trocken tupfen, in der Mitte halbieren und auf der Hautseite 2 Minuten stark anbraten, dann bei knapp mittlerer Hitze weitere 6–8 Minuten. Salzen und mit der Hautseite nach oben auf die heiße Ananas setzen. 2–3 Minuten nachgaren. Salzen, pfeffern und mit frisch gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Hähnchenbrust gefüllt mit getrockneten Aprikosen und Pistazien

Den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form hineinstellen. 2 Hähnchenbrustfilets (à 170 g) trocken tupfen, an der kurzen dicken Seite eine Tasche hineinschneiden. 6 getrocknete Aprikosen und 2 EL Pistazien grob hacken, mit Flockensalz, ¼ TL Kurkuma, ¼ TL Ingwerpulver und den fein gehackten Stängeln von ½ Bund Koriandergrün mischen und in die Taschen füllen. Mit Zahnstochern verschließen und in 2 TL Rapsöl rundum 3–4 Minuten goldbraun anbraten, in die Form im Ofen geben und in 12–15 Minuten fertig garen. Inzwischen den Bratensatz in der Pfanne mit 3 EL Orangensaft lösen, einkochen, kurz abkühlen lassen und mit 125 g griechischem Joghurt verrühren. Mit 1 TL Orangenabrieb, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Korianderblätter hacken und untermischen. Das Fleisch in 2 cm dicken Scheiben aufschneiden und mit dem Joghurt servieren.