OPIUM
Storyboard
Pizza, Pane, Panettone

Gennaro Contaldo
Pizza, Pane, Panettone

Veröffentlicht
30.03.2021 10:00

Drei Zutaten, die die Welt ernähren: Mehl, Hefe, Wasser. Brot in all seinen Formen hat eine lange Tradition, auch in Italien. Dort gibt es in fast jeder Region spezielle Brote und Gebäcke. Gennaro Contaldo hatte das Mehl quasi bereits im Blut.

Gennaro Contaldo

In seinem neuen Buch ist der Maestro der italienischen Küche deshalb ganz dem impasto verschrieben. Schon als Junge verbrachte er endlos viel Zeit in der Bäckerei seines Onkels und beobachtete genau, wie durch Rühren, Kneten, Ziehen und Formen die verlockendsten Backwaren entstanden. Ob Pizza, Pane oder Panettone – Gennaro Contaldo kennt alle Tricks. Denn nichts geht über den verlockenden Duft frisch gebackener Köstlichkeiten.

„Für mich ist backen pure Magie!“

Brot und Backwaren stehen für Tradition; Und sein Werk für eine erlesene Auswahl feinster Lieblingsrezepte, die leicht zubereitet und einfach unwiderstehlich sind! Ob Brioche, Focaccia, Biscotti, Torta, Pizza, Pane oder Panettone – Gennaro Contaldo zeigt in über 100 Rezepten worauf es bei den italienischen Backwaren ankommt. Von der richtigen Mehlsorte über das passende Triebmittel, Vorteige oder die verschiedenen Phasen der Teigzubereitung – Contaldo verrät die Kniffe und Tricks aus der Familien-Bäckerei alla mamma!

Wissenswertes über Mehl, Hefe und Teige
Original italienische Rezepte zu Brot, Gebäck, Herzhaftem und Süßspeisen
traditionell, außergewöhnlich und vielfältig
Gennaro zeigt, wie aus jedem ein Bäcker werden kann!

Gennaro Contaldo, wuchs an der Amalfiküste in Süditalien auf und begann bereits im Alter von acht Jahren in lokalen Restaurants zu arbeiten. Mit zwanzig ging er nach Großbritannien und wurde dort als Mentor von Jamie Oliver bekannt. Im ars vivendi verlag erschinen bereits Gennaros Kochbücher „Pronto!“, „Passione“ und „Pasta Mia“.

Crescia Marchigiana · Käse-Panettone

Für 8–10 Personen

25 g Frischhefe
1 TL Zucker
150 ml lauwarme Milch
500 g Weizenmehl Type 550
150 g Parmesan, frisch gerieben
5 Bio-Eier (Zimmertemperatur)
2 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml natives Olivenöl extra
100 g Pecorino, fein gewürfelt
etwas Butter, zerlassen, plus mehr für die Form

Eine Panettoneform (18 cm ø) leicht einfetten und mit Backpapier auslegen.

Hefe und Zucker in der lauwarmen Milch auflösen.

Mehl und Parmesan vermengen. Nach und nach die Hefemischung zugießen und gut mit den Händen einarbeiten. Die Eier einzeln zugeben und gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Portionsweise das Olivenöl zugießen und untermengen. Es macht nichts, wenn der Teig klebrig ist. Wer will, kann dazu einen Holzkochlöffel oder Teigschaber verwenden. Weitere 10 Minuten kneten bzw. vermengen. Den Pecorino einarbeiten, dann die Mischung in die vorbereitete Form füllen. Die Oberseite mit zerlassener Butter bestreichen und den Teig an einem warmen Ort 2 ½ Stunden gehen lassen, bis er fast über den Rand der Form quillt.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Ein kleines feuerfestes Gefäß mit Wasser in eine Ecke des Backofens stellen.

Den panettone 55 Minuten im Ofen backen. Wenn an einem hineingestochenen Holzspieß kein Teig mehr haftet, ist er fertig. Aus dem Backofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen, aufschneiden und servieren.

„Dieses pikante Käsebrot kommt ursprünglich aus Le Marche und sieht aus wie ein panettone; allerdings ist die Krume etwas grobporiger. Man weiß nicht genau, wie dieses Brot entstanden ist – traditionell wird es jedoch zur Osterzeit verzehrt. Am besten schmeckt es pur oder mit einer Scheibe prosciutto.“

Pane Ai Pomodori · Tomatenbrot

Für 4–6 Personen

125 g Weizenmehl Type 405/550
1 ¾ TL Backpulver
45 g Parmesan, frisch gerieben, plus mehr zum Bestreuen
1 TL Fenchelsamen
3 Bio-Eier
50 g Butter, zerlassen und abgekühlt
2 EL Crème double
50 g sonnengetrocknete Tomaten, fein gehackt
Salz
½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Basilikumblätter
120 g Datteltomaten, einige davon mit Stängel

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen und eine Kastenform (19 cm x 9 cm) mit Backpapier auslegen.

Mehl, Backpulver, Parmesan und Fenchelsamen mischen und beiseitestellen.

Eier, Butter und Crème double in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Die getrockneten Tomaten einrühren, die Mehlmischung unterheben. Etwas Salz (Vorsicht, die Tomaten könnten schon recht salzig sein), Pfeffer und Basilikumblätter zugeben und vermengen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Einige Datteltomaten in den Teig stecken, mit ein wenig Parmesan bestreuen und zum Garnieren die Tomaten mit Stängel obenauf legen und leicht eindrücken.

Die Form mit Alufolie abdecken und 30 Minuten im Ofen backen. Dann die Folie abnehmen und weitere 10 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist. Zur Garprobe einen Holzspieß einstechen: Falls kein Teig mehr daran haftet, ist das Brot fertig. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und servieren.

„Dieses saftig-aromatische Tomatenbrot ähnelt eher einem deftigen Kuchen – da es ohne Hefe zubereitet wird, benötigt es auch keine Gehzeit. Unbedingt eingelegte sonnengetrocknete Tomaten von guter Qualität verwenden – falls nötig, getrocknete Tomaten kaufen und einige Tage in Olivenöl mit Knoblauch, getrocknetem Oregano und Chili in einem geschlossenen Behälter marinieren. Dieses Brot macht sich hervorragend in einem Brotkorb. Oder einfach als Snack für zwischendurch!“

Rondelle all’uva e Rosmarino · Trauben-Rosmarin-Schnecken

Ergibt 10–12 Schnecken

300 g Weintrauben, halbiert
1 EL Weißwein
7 TL Rohrohrzucker
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
1 TL gemahlener Zimt
12 g Frischhefe
160 ml lauwarme Milch
350 g Weizenmehl Type 550, plus mehr zum Arbeiten
Nadeln von 1 Rosmarinzweig
natives Olivenöl extra zum Bestreichen

Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen.

Trauben, Wein, Zucker, Zitronenabrieb und Zimt in einer kleinen Schüssel vermengen und durchziehen lassen.

Die Hefe in der Milch auflösen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben, nach und nach die Hefemischung zugießen und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten kneten, dann zu einer Kugel formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Den Teig rechteckig ausrollen. Mit Trauben und Rosmarinnadeln bestreuen. Zu einer Wurst einrollen und vorsichtig in 2,5 cm dicke Stücke schneiden und zu kleinen Schnecken formen. Falls Trauben herausrollen, einfach wieder hineinstecken. Auf das vorbereitete Backblech legen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

Die Schnecken 15 Minuten im Ofen goldbraun backen. Dann herausnehmen, abkühlen lassen und genießen!

„In Italien ist es in vielen Gegenden üblich, besonders in Weinanbaugebieten, Trauben auch für Brot, Focaccia oder diese Schnecken zu verwenden. Ich erinnere mich, dass der Bäcker in unserem Dorf zur Traubenernte ähnliches Gebäck mit übrig gebliebenem Brotteig zubereitete. Zimt und Rosmarin heben den Geschmack der Trauben hervor und verfeinern den Teig.“