Johann Lafer
Geschmack beginnt im Kopf

Schon früh zog es ihn aus der Steiermark nach Deutschland – zunächst nach Berlin, dann nach Hamburg. Dort, im legendären Le Canard unter Josef Viehhauser, begann seine große Reise durch die Spitzengastronomie. „Diese Stadt hat mich geprägt“, sagt Lafer. „Hamburg war mein Türöffner in die Welt des feinen Geschmacks.“

Was ihn auszeichnet, ist nicht der Glamour seiner Fernsehjahre, sondern die Konsequenz in der Küche: die Liebe zum Produkt, die Freude am Prozess, die Neugier auf neue Aromen. Er kocht wie jemand, der nie vergessen hat, woher er kommt – und genau deshalb weiß, wohin er will.

Herr Lafer, Sie haben mit Ihren Restaurants, dem „Le Val d’Or“ jahrzehntelang die deutsche Spitzengastronomie geprägt. Wie fühlt es sich an, heute kein eigenes Restaurant mehr zu führen? War es ein schmerzhafter Abschied oder eine Befreiung für neue Projekte?

Johann Lafer Es war eine Situation, die sich damals ergab: Jemand anderes zeigte Interesse an dem Objekt. Meine Frau und ich hatten ein bestimmtes Alter erreicht, waren eigentlich schon im Ruhestand, und so stellten wir uns die Frage, wie lange wir das noch weiterführen könnten. Unsere Kinder hatten kein Interesse daran, den Betrieb zu übernehmen. Die Entscheidung, abzugeben, war daher alles andere als leicht. Rückblickend muss ich jedoch sagen: Kurz darauf kam Corona – und ab diesem Moment fiel uns der Abschied deutlich leichter.

Wenn Sie heute auf Ihre Karriere zurückblicken: Welches Kapitel war für Sie das prägendste?

Johann Lafer Das prägendste Erlebnis war sicherlich mein Weggang aus Österreich. Dort habe ich einen tiefen Respekt für die Natur und die Grundprodukte entwickelt. Anschließend durfte ich in renommierten Häusern arbeiten – bei Eckart Witzigmann in den „Schweizer Stuben“, bei Gaston Lenôtre in Paris und bei Viehhauser. In dieser Zeit wurde mir bewusst, was Kochen in seiner ganzen Bandbreite wirklich bedeutet und welches Potenzial in hochwertigen Lebensmitteln steckt. Diese Erfahrungen haben mich nachhaltig geprägt und mir den Antrieb gegeben, aus erstklassigen Zutaten kulinarische Meisterwerke zu schaffen.

Mit Ihrer Kochschule „Table d’Or“ geben Sie Ihr Wissen weiter. Was ist Ihnen dabei besonders wichtig?

Johann Lafer Entscheidend ist für mich, dass die Menschen die Bedeutung von Ernährung für unseren Körper verstehen. Ernährung ist die Basis unseres Seins. Dabei geht es mir nicht um Gourmetküche, sondern um grundlegende Prinzipien im Umgang mit Lebensmitteln: um Gartechniken, den Erhalt von Aromen und Nährstoffen. Ich selbst habe 25 bis 30 Jahre gebraucht, um mir dieses Niveau anzueignen. Heute möchte ich dieses Wissen weitergeben – sei es beim Garen einer Karotte oder im richtigen Umgang mit einem hochwertigen Stück Fleisch. Alles sollte bewusst und mit Sorgfalt geschehen.

Wer besucht Ihre Kurse – eher ambitionierte Hobbyköche oder auch Profis?

Johann Lafer Wir bieten derzeit nur noch wenige Kochkurse an. Seit Februar vergangenen Jahres bin ich Consulting Chef der Lufthansa für die Business Class in Europa, ab März kommenden Jahres auch weltweit. Unsere Räumlichkeiten nutzen wir nun, um mit den Küchenchefs der Lufthansa-Gastronomie weltweit Seminare abzuhalten. Dort vermitteln wir das von mir gewünschte Niveau, führen Workshops durch und stellen sicher, dass die Umsetzung auch an Bord gelingt.

In der Höhe verändern sich Geschmack und Haltbarkeit und die Zubereitungsmöglichkeiten sind begrenzt. Welche Einschränkungen ergeben sich daraus und erfordert die Zubereitung der Menüs für die Lufthansa spezielles Fachwissen?

Johann Lafer Ja, das ist unbedingt erforderlich. Ich habe hier jedoch einen großen Erfahrungsvorsprung: Bereits zehn Jahre lang war ich Consulting Chef bei Singapore Airlines, außerdem für Delta Airlines und Pacific tätig. Diese langjährige Expertise erlaubt es mir, schon bei der Auswahl der Speisen zu erkennen, was funktioniert und was nicht. Es ist mir eine große Freude, am Ende meiner beruflichen Laufbahn international für die Lufthansa tätig zu sein – und dazu beizutragen, dass sie kulinarisch wieder zu einer ganz besonderen Airline wird.

Kochen bedeutet Handwerk, Leidenschaft, aber auch Organisation. Was möchten Sie Ihren Schülern am dringendsten vermitteln?

Johann Lafer Entscheidend ist, bestimmte Abläufe und ein gutes Zeitmanagement zu beherrschen – nur so macht K ochen wirklich Freude. Wenn man etwa Fett auf dem Herd erhitzt und erst in den Keller läuft, um eine Zwiebel zu holen, ist das Fett verbrannt, bevor man zurückkommt. Deshalb bereiten wir alles sorgfältig vor, richten die Zutaten her und schaffen damit Raum, um uns ganz auf den Kochprozess zu konzentrieren. Viele empfinden das Kochen zu Hause als notwendiges Übel, weil diese Vorbereitung fehlt.
Ebenso wichtig ist es, moderne Technik und aktuelle Garprozesse einzubeziehen – sie erleichtern den Alltag und machen das Kochen effizienter.

Welche Rolle spielt dabei das gemeinsame Erleben von Genuss?

Johann Lafer Für mich ist das soziale Beisammensein beim Essen von zentraler Bedeutung. Heute sehen wir oft, dass Gäste zu zweit im Restaurant sitzen und jeder für sich ins Handy schaut. Doch Essen bedeutet weit mehr als bloße Nahrungsaufnahme – es steht für Genuss, Lebensfreude und vor allem für Gemeinschaft. Früher war es selbstverständlich, dass Mahlzeiten Anlass für Gespräche waren – über Schule, Erfolge, Lob und vieles mehr. Dieses Verständnis ist vielerorts verloren gegangen. Der gesellschaftliche Druck ist groß und viele essen nur noch nebenbei. Damit aber geht das Wesentliche verloren: die Freude am Genuss und das Miteinander.

Viele Menschen kennen Sie durch Ihre TV-Auftritte und Kochbücher. Wie entwickeln Sie heute neue Rezepte?

Johann Lafer Nach Jahren intensiver Arbeit mit wenig Freizeit wollte ich aktiv etwas für meine Gesundheit tun. Daraus entstand eine ganze Serie von Büchern unter dem Motto „Medizin und Cuisine“. Der Ausgangspunkt war meine eigene Arthrose – durch eine gezielte Ernährungsumstellung konnte ich die Beschwerden deutlich lindern. Gemeinsam mit Dr. Riedl entstand so das Kochbuch „Essen gegen Schmerzen“, gefolgt von „Das Anti-Entzündungs-Kochbuch“ und ­­„Longevity“, das zeigt, wie man sich mit der richtigen Ernährung wohlfühlt und möglichst lange gesund bleibt. Diese Bücher sind aus meinem persönlichen Interesse gewachsen, nicht aus Markterwägungen. Mein Ziel ist es, dass es mir – und den Menschen, die ich erreichen kann – auch im Alter gut geht.

Herr Lafer, erinnern Sie sich an das letzte Gericht, das Ihnen so gut geschmeckt hat, dass Sie für einen Moment alles um sich herum vergessen haben?

Johann Lafer Ja, ich hatte ein solches Erlebnis. Wir waren in Malaysia auf der Suche nach einem Strandclub, fanden jedoch keinen und entschieden uns schließlich, in einer unscheinbaren Strandhütte einzukehren. Dort mussten wir zunächst eine halbe Stunde warten, bis geöffnet wurde. Am Ende erhielten wir einen Fisch, frisch zubereitet, in Salz gegart und mit Essigöl verfeinert – dazu nur Salat und hervorragende Tomaten. Es war schlicht, aber von außergewöhnlicher Qualität. In solchen Momenten wird deutlich, wie sehr die Natur den Geschmack prägt. Obwohl wir während des Aufenthalts täglich an unterschiedlichen Orten gegessen haben, waren wir uns einig: Dieses einfache, preiswerte Mittagessen war das beste – und ich würde jederzeit dorthin zurückkehren.

Gibt es einen Geschmack, der Sie sofort in Ihre Kindheit zurückversetzt – und haben Sie ihn schon einmal mit Hamburg verbunden?

Johann Lafer Ja, bestimmte Aromen tragen mich sofort in meine Kindheit zurück. Sie sind eng mit der Küche meiner Eltern verbunden. Jeden Tag haben wir für unsere Schweine Kartoffeln gedämpft – in einem großen Topf mit Deckel. Der Duft dieser frisch gedämpften Kartoffeln ist mir bis heute im Gedächtnis geblieben. Ebenso die Gerüche, wenn meine Mutter gebacken hat: Krapfen, Fettgebäck oder ein Schweinebraten, der langsam im Ofen schmorte. Das sind Eindrücke, die mich bis heute begleiten.

Nachhaltigkeit, gesunde Ernährung, regionale Produkte: Wie wichtig sind Ihnen diese Themen in Ihrer Arbeit?

Johann Lafer Das ist für mich das A und O. Erst gestern habe ich in Thüringen ein großes Kochturnier für Menschen mit Behinderungen veranstaltet, bei dem wir für rund 250 Teilnehmer etwa 40.000 Euro sammeln konnten. Im Vorfeld habe ich Freunde, Bauern und Bekannte gebeten, frische Lebensmittel zur Verfügung zu stellen. Das ist mir von größter Bedeutung – und die Teilnehmer waren begeistert, als sie bemerkten, dass ausschließlich frische Produkte verwendet wurden.

In einer Küche, die sich ständig neu erfinden will: Wie viel Raum bleibt für die Wertschätzung bewährter Traditionen?

Johann Lafer Traditionen sind die Basis, Kreativität baut darauf auf. Das beginnt bei der Einhaltung von Hygiene, der Liebe zum Detail, Respekt, hochwertigem Kochgeschirr und bewährten Zubereitungstechniken. Besonders wichtig ist mir der sorgfältige Umgang mit Temperaturen – Lebensmittel sollten nicht zu stark oder aggressiv erhitzt werden, damit ihre Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Ich lege großen Wert darauf, diese traditionellen Prinzipien zu bewahren und sie behutsam an moderne Anforderungen anzupassen. Denn Kochen ist weit mehr als Handwerk – es ist ein wesentlicher Bestandteil unserer Kultur und Gesellschaft.

Sie sagen: „Das Produkt ist der Star.“ Welches norddeutsche Produkt unterschätzen wir am meisten und warum?

Johann Lafer Für mich stehen ganz klar die Nordseekrabben an erster Stelle. Sie gehören zu den herausragendsten deutschen Produkten. Leider hat die heutige Verarbeitung – mit Schälen im Ausland, langen Transportwegen und dem Einsatz von Konservierungsstoffen – kaum noch etwas mit der ursprünglichen Qualität zu tun. Doch ein Rührei auf geröstetem Schwarzbrot mit frischen Nordseekrabben und Schnittlauch würde ich jederzeit genießen.

Wenn Sie heute ein neues Restaurant eröffnen würden – was wäre Ihnen wichtiger: kreative Gourmetideen oder vertraute Klassiker mit perfektem Handwerk? Was würden Sie jungen Kreativen raten?

Johann Lafer Ich würde heute eine zeitgemäße Küche anbieten – täglich frisch zubereitet, mit möglichst wenig Kohlenhydraten und einem hohen Anteil an Proteinen. Eine Küche, die Modernität ausstrahlt und von sorgfältig ausgewählten, hochwertigen Zutaten geprägt ist. Dazu ein frisch gebackenes Brot oder andere passende Beilagen, serviert in entspannter Atmosphäre. Entscheidend ist, dass das Erlebnis Freude bereitet und eine lockere, einladende Stimmung vermittelt.

Inwiefern beeinflusst die gesellschaftliche Entwicklung – etwa vegetarische oder vegane Ernährung – Ihre Küche und Ihre Rezepte?

Johann Lafer Auf jeden Fall. Ich lebe selbst nach diesem Prinzip: Fleisch und Fisch esse ich nur in sehr geringen Mengen. Ich bin überzeugt, dass der bewusste Umgang mit Gemüse und pflanzlichen Produkten heute viel mehr Raum für Kreativität bietet. In Kombination mit frischen Kräutern und der großen Vielfalt an Gewürzen, die uns früher nicht in diesem Umfang zur Verfügung standen, entstehen unzählige ­Möglichkeiten, Gerichte spannend und geschmacklich facettenreich zu gestalten.

Was haben Sie durch das Kochen über das Leben gelernt, was man nur am Herd begreifen kann?

Johann Lafer Definitiv Demut und Toleranz.

Wenn Hamburg ein Gericht wäre – was würde auf dem Teller liegen?

Johann Lafer Ich würde einfach auf den Markt gehen und das kaufen, was Hamburg zu bieten hat.

Und zum Abschluss: Gibt es noch ein Herzensprojekt, das Sie unbedingt realisieren möchten?

Johann Lafer Mein Wunsch ist es, dass sich die Menschen intensiver mit Genuss und Kochen auseinandersetzen und erkennen, welche großen Vorteile eine gesunde und hochwertige Ernährung mit sich bringt.