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Gabriele Heins
Die neue Ära des „Feinschmecker“
50 Jahre „Feinschmecker“ – eine beeindruckende Erfolgsgeschichte. Was macht das Magazin seit einem halben Jahrhundert so besonders?
Gabriele Heins „Der Feinschmecker“ ist in der deutschen Magazinlandschaft ein Solitär. Allein schon durch sein breites kulinarisches Themenspektrum hebt es sich von anderen Zeitschriften ab. Wir berichten unter anderem über Restaurants, Hotels, Kaffee, Wein sowie Olivenöl und haben sogar schon einen Mineralwassertest durchgeführt. Genuss bedeutet für uns Haute Cuisine, aber nicht nur. Genauso haben wir traditionelle Gasthöfe und gutes Brot im Fokus, neue Küchentools und Trends. Diese Themenbreite macht die Arbeit beim „Feinschmecker“ so attraktiv. Deshalb sind viele meiner Kollegen – mich eingeschlossen – bereits seit vielen Jahren dabei. Alles greift ineinander. Ein zentraler Bestandteil ist für uns die Spitzenküche. Sie ist unser Aushängeschild, doch wir widmen uns ebenso den regionalen Produzenten, die die Grundlage für exzellente Gastronomie schaffen. Unsere Booklets zu den besten Metzgern, Bäckern, Röstern, Cafés und Weingütern zeigen, wie umfassend das Thema ist. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal sind unsere Auszeichnungen und Awards. Seit vielen Jahren verleihen wir den Riesling Cup und die Wine Awards. Zudem vergeben wir die „Feinschmecker“-
Urkunden und -Siegel – wer durch die Republik fährt, wird sie in vielen Betrieben entdecken. Freunde schicken mir oft Fotos mit dem Hinweis: „Schau mal, in Niebüll – ein Bäcker, den ihr getestet und ausgezeichnet habt!“ Diese Art der Anerkennung für Köche, Hotels, Weingüter und Produzenten gibt es, soweit ich weiß, in dieser Breite sonst nirgends.
Aber wie hat sich der Journalismus in den Jahren verändert und welche Trends haben die Berichterstattung besonders geprägt?
Gabriele Heins „Der Feinschmecker“ war in den ersten Jahren ein eher männlich geprägtes Magazin. Eine Zeit lang hatten wir sogar Männer auf dem Titel – darunter Loriot, Lagerfeld und Ustinov. Schaut man sich die Ausgaben bis Ende der Achtziger an, sieht man überall Zigarren und Spirituosen, es wurde zum Teil auch der hemmungslose Hedonismus gefeiert. Damals verdienten noch hauptsächlich Männer das Geld und sie waren die definierte Zielgruppe. Das hat sich mittlerweile stark gewandelt, weil viele Frauen in dieses Metier eingestiegen sind. Dennoch gibt es nach wie vor zu wenige Frauen in den Spitzenküchen. Allerdings sehen wir immer mehr herausragende Winzerinnen, Restaurantleiterinnen und Sommelièren. Insgesamt ist Der Feinschmecker heute deutlich jünger und weiblicher als früher.
Welche Herausforderungen gab es in den letzten Jahrzehnten – sei es durch digitale Medien, veränderte Lesegewohnheiten oder neue Gastronomietrends?
Gabriele Heins Über viele Jahre waren „Der Feinschmecker“ und „Essen & Trinken“ die führenden kulinarischen Titel auf dem Markt. Dann kam ein kleiner Boom an jungen, trendigen Magazinen – viele davon sind mittlerweile aber wieder verschwunden. Auch wir haben in dieser Zeit unser junges Magazin „Foodie“ herausgebracht. Diese Phase spiegelte die Entwicklung von Essen und Trinken als Lifestyle-Thema wider.
Ab den 2000er-Jahren veränderte sich die Wahrnehmung von Gastronomie. Berlin entwickelte sich zu einer angesagten Food-Destination, Köche wurden cool, das Ausgehverhalten wandelte sich und die Gastronomie wurde moderner und lässiger. Junge Winzer kamen in den Fokus, smarte und gebildete Food-Begeisterte prägten die Szene – auch auf Instagram. Essen wurde hip und die gesamte Food-Welt frischer, jünger und dynamischer.
Sie sind seit 1999 beim Jahreszeiten Verlag und haben verschiedene Funktionen beim „Feinschmecker“ durchlaufen. Was waren für Sie die spannendsten Stationen auf Ihrem Weg?
Gabriele Heins Da gibt es drei Punkte. Der erste war überhaupt der Einstieg in die Feinschmecker-Welt – das intensive Kennenlernen von Spitzenköchen- und Restaurants. Kulinarische Reisen waren damals noch ein echtes Abenteuer, so ganz ohne Navi und Internet fuhr man buchstäblich ins Blaue und wusste nicht, was einen in den Restaurants erwartete. Der zweite spannende Punkt war die Entwicklung des jungen Magazins „Foodie“, bei dem ich die Redaktionsleitung übernehmen durfte. Es war faszinierend, in diese neue Food-Welt einzutauchen – mit Trendthemen wie Veggie, Craft-Bier und jungen Start-ups. Und schließlich finde ich meine aktuelle Rolle als Chefredakteurin besonders spannend, in der ich zusammen mit meinem Team monatlich ein 200-Seiten-Heft gestalten kann und dabei eng verzahnt mit den Digital-Kollegen arbeite, wir Events und Messeauftritte auf die Beine stellen und die Marke „Feinschmecker“ so auch erlebbar machen.
Gibt es besondere Geschichten oder Begegnungen in der Zeit als Reiseredakteurin oder als stellvertretende Chefredakteurin, die besonders in Erinnerung geblieben sind?
Gabriele Heins Beim „Feinschmecker“ haben wir ein Format für Künstler-Interviews, dabei konnte ich mit beeindruckenden Menschen wie Bjarne Mädel, Günther Jauch oder Iris Berben sprechen. Über das Thema Essen und Trinken erfährt man viel über einen Menschen, seine Werte und was ihm am Herzen liegt, ohne dabei indiskret zu sein. Ein Highlight war das Interview mit Ulrich Tukur. Das ist schon eine Weile her – wir trafen uns im „Vier Jahreszeiten Grill“, nachdem er gerade von einer Probe aus dem St. Pauli Theater gekommen war. Wir lachten viel und er diskutierte mit dem legendären Oberkellner Rudolf Nährig darüber, ob man Spätzle mit Zitronensprudel ablöschen darf. Und dann wurde sogar noch am Tisch geraucht. Essen und Trinken bieten eine wunderbare Gesprächsebene, die oft tiefere Einblicke ermöglicht als klassische Interviewfragen. Künstler beeindrucken mich, aber vor allem Menschen, die in der Kulinarik Außergewöhnliches leisten. Und davon gibt es in unserer Branche sehr viele Menschen, die mit Leidenschaft ein Ziel verfolgen, dabei auch über ihre Grenzen gehen, nur um ein optimales Produkt zu kreieren. Zum Beispiel jemand wie Ricky Saward aus dem Frankfurter Restaurant „Seven Swans“, der sich unglaublich strenge Grenzen in seiner Küche setzt (streng vegan ausschließlich mit Zutaten aus der Region, kein Zucker, keine Butter, kein Kaffee) – so sehr, dass man sich fragt: Warum tut er sich das an? Aber genau darin liegt sein Antrieb, sein kreativer Wahnsinn.
Die deutsche Gastronomie- und Hotelszene hat sich stark verändert und weiterentwickelt. Gibt es da bestimmte Bewegungen oder Veränderungen, die Sie besonders faszinieren?
Gabriele Heins Heins Ich beschäftige mich gerade viel dem Thema „50 Jahre Feinschmecker“, und es ist faszinierend, wie sehr sich die kulinarische Welt in dieser Zeit verändert hat. Der klassische französische Hedonismus dominierte lange Zeit. Dann kam die Fusion-Küche mit asiatischen Einflüssen, gefolgt von der spanischen Molekularküche, die plötzlich alles auf den Kopf stellte. Danach wehte der frische Wind des Wandels aus Skandinavien und jetzt gibt es wieder eine starke Bewegung zurück zur Heimatküche und zur Klassik. Diese ständige Veränderung macht das Thema Essen so spannend – es gibt keinen Stillstand. Wenn ich einen besonders prägenden Moment herausheben müsste, dann wäre es definitiv die Molekularküche der Spanier mit dem Katalanen Ferran Adrià als Pionier. Bis dahin war Frankreich das Maß aller Dinge und dann revolutionierten die Spanier alles. Sie stellten traditionelle Techniken und Rituale auf den Kopf, das „El Bulli“ an der Costa Brava wurde zum ersten legendären Pilgerziel für Gourmets und Journalisten weltweit. Ferran Adrià schaute aus einer ganz neuen, einer freien Perspektive auf die Küche.
Welchen Einfluss haben gesellschaftliche Entwicklungen, Nachhaltigkeit, Regionalität und auch ein bewusster Genuss in der Gourmet-Welt?
Gabriele Heins Die kulinarische Welt hat sich in den letzten Jahrzehnten enorm verändert. Als ich zum „Feinschmecker“ kam, hätte niemand die Frage „Woher kommt das Produkt?“ gestellt. Alle Köche bezogen ihre Lebensmittel über den Rungis-Express, was dazu führte, dass oftmals überall ähnliche Menüs serviert wurden. Damals war das jedoch nicht nachprüfbar, da es weder Instagram noch Homepages gab. Heute ist das völlig anders. Die Spitzenküche lebt von ihren besonderen, lokalen Produzenten. Es gibt eine starke Tendenz zur Heimatküche und Regionalisierung, die mittlerweile den USP der Köche ausmacht. Früher galt Frankreich als Vorbild – Trüffel, Steinbutt, Austern oder Limousin-Lamm waren Qualitätsmerkmale auf jeder Karte. Heute setzt man auf individuell ausgewählte Produkte: das Huhn von Odefey aus der Lüneburger Heide oder die Forelle von Birnbaum in Bayern. Die Köche schärfen ihr Profil u.a. durch besondere Zutaten und schaffen so eine authentische Autorenküche. Früher wäre es undenkbar gewesen, dass ein Drei-Sterne-Koch mit Forelle oder Saibling arbeitet – heute sind genau solche regionalen Produkte das, was eine moderne Spitzenküche ausmacht. Während sich die Gastronomieszene durch diese Entwicklungen verändert hat, ist auch die Kultur rund ums Essen und Trinken vielfältiger geworden. Früher gab es nur eine Handvoll ausgezeichneter Restaurants in Deutschland, heute finden sich an jeder Ecke Spezialitätenläden, schicke Röstereien und handwerkliche Bäckereien. Kaffee trinken gehen? Das war damals keine etablierte Kultur. Heute gibt es allein in Hamburger Vierteln wie Winterhude oder Eppendorf eine Rösterei neben der anderen. Nachhaltigkeit ist längst kein Nischenthema mehr, sondern prägt die gesamte Gastronomieszene und unterstreicht den Wandel hin zu einer bewussteren Küche.
Sehen Sie eine mögliche Gegenbewegung zu diesem starken Regionaltrend? Könnte es passieren, dass Gourmetköche bewusst wieder auf andere Produkte setzen – etwa Rochen statt Saibling –, um sich von der Masse abzuheben, da regionale Zutaten zunehmend überall auf den Speisekarten stehen?
Gabriele Heins Auf jeden Fall. Es gibt immer eine Bewegung und eine Gegenbewegung. Ein gutes Beispiel ist der Boom der vegetarischen und veganen Küche. Gleichzeitig gab es die Tendenz zu hochwertigem Fleisch und beide Trends liefen parallel. Heute haben wir Köche, die sich bewusst von diesem Regionaltrend abheben oder lokale Produkte mit japanischen Aromen kombinieren. Das ist auch gerade ein großer Trend.
In New York gibt es ein Restaurant, das kürzlich vollständig auf vegane Küche umgestellt hat – ein sehr mutiger Schritt, wie ich finde. Wie stehen Sie zu dieser Entscheidung? Halten Sie das für eine zukunftsweisende Entwicklung in der Gastronomie?
Gabriele Heins Das ist wirklich ein mutiger Schritt, ja. Und sehr spannend. Persönlich möchte ich immer sehr gern die gesamte Dramaturgie und Vielfalt einer Küche erleben, die zeigt, wie der Koch oder die Köchin mit Gemüse, Fisch und Fleisch umgeht und dabei einen interessanten Spannungsbogen der Zutaten oder Aromen entfaltet.
Es gibt kulinarische Trends und Konzepte aus dem Ausland. Gibt es da irgendwas, was Sie besonders spannend finden? Oder was vielleicht hierzulande noch mehr Aufmerksamkeit verdient hat?
Gabriele Heins Ich würde mir sehr eine Stärkung der lateinamerikanischen Küche wünschen, besonders der peruanischen. Peru hat sich zu einem echten Feinschmeckerziel entwickelt, mit Köchen wie Virgilio Martinez in Lima, die die Küche auf ein neues Niveau heben. Hierzulande kennen wir meist nur Ceviche, aber es gibt so viel mehr zu entdecken. Neben Peru wäre auch die Levante-Küche ein spannendes Thema. In Deutschland hat sie sich bislang noch nicht so richtig durchgesetzt, abgesehen von den „Neni“-Restaurants. Diese Küche könnte aber definitiv noch mehr Beachtung finden. Peru und Levante – das wären meine beiden kulinarischen Wünsche für mehr Vielfalt.
Sie sind Jurorin in verschiedenen Weinwettbewerben. Wie hat sich die Weinwelt in den letzten Jahren verändert? Gibt es Entwicklungen, die Sie interessant finden?
Gabriele Heins In der Weinwelt ist das Thema Nachhaltigkeit mittlerweile ein absolutes Muss, auch wenn die Winzerinnen und Winzer nicht unbedingt biozertifiziert sind, weil sie sich die Freiheit bewahren wollen, nach eigenem Ermessen zu arbeiten, etwa bei schwierigen Wetterverhältnissen. Ein gutes Beispiel dafür ist der Kellermeister von Roederer, einem der High-End-Champagner-Häuser. Roederer, einst der Champagner des Zaren, sieht die Industrialisierung als Irrweg in der Geschichte der Landwirtschaft und setzt nun auf biodynamische Methoden – mit Pferden, Schachtelhalm und Berücksichtigung der Mondphasen. Das Thema Naturwein ist ebenfalls präsent, hat derzeit aber seinen Zenit erreicht. Ein großer Trend sind alkoholfreie Weine und „No und Low Alcohol“-Optionen. Im Januar hatten wir sogar erstmals ein spezielles „Dry January“-Special im „Feinschmecker“, das sich auf 30 Seiten rund um alkoholfreie Getränke drehte. Was der Weinwelt aber derzeit Sorgen macht, ist eine gewisse Konsumzurückhaltung, gerade bei der Gen Z. Das Thema Gesundheit und Balance ist sehr dominant in der Gesellschaft, auf Alkohol zu verzichten gilt derzeit als Trend. Dabei wird oft nicht differenziert zwischen handwerklich hergestellten Weinen und industriell hergestellten Alkoholika à la Aperol Spritz, das ärgert mich.
Welche Idee steckt hinter dem „Feinschmecker Club“? Wie viele Mitglieder hat er aktuell und wie viele sollen es noch werden?
Gabriele Heins Wir haben 600 Mitglieder, und wollen jetzt wachsen. Damit wollen wir die Marke „Feinschmecker“ nahbarer und erlebbarer machen, den Lesern einzigartige, exklusive Genuss-Erlebnisse bieten. Den Clubmitgliedern ermöglichen wir, Köche und Winzer persönlich kennenzulernen und an spannenden Tastings teilzunehmen – all das, was sich sonst eher im Heft abspielt. Was besonders schön ist, dass sich die Mitglieder untereinander vernetzen. Es entstehen WhatsApp-Gruppen oder sie treffen sich bei verschiedenen Events wieder.
Was bedeutet Genuss für Sie persönlich?
Gabriele Heins Genuss beginnt bei den vermeintlich einfachen Dingen, wie bei handwerklich hergestelltem Sauer-teig-Brot oder der handgemachten Butter. Genuss ist nicht möglich ohne das, was wir zu Beginn besprochen haben: das authentische Urprodukt. Das muss gut und schmackhaft sein. Dann ist auch das Kochen einfach. Zu Hause habe ich immer sehr gute Pasta, hochwertiges Olivenöl, Meersalz und gereiften Parmesan. Mit diesen Zutaten kann ich mir schon ein großartiges Abendessen zaubern, wenn ich wenig Zeit habe. Ohne die gute Basis gibt es keinen Genuss.
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