Zurück

Trüffel
Die edle Knolle

Der edelste Speisepilz aus aller Welt: Trüffel. Er wächst nur an bestimmten Orten und kann nur zu bestimmten Zeiten geerntet werden, was ihn zu einem der teuersten und kulinarisch wertvollsten aller Lebensmittel macht.

Zwei ganze schwarze Trüffel mit drei gehobelten Trüffelscheiben

Ich kannmich nochganz genauerinnern,

das erste Mal frischen Trüffel gegessen zu haben. Ich war für ein paar Tage in Berlin, um zu arbeiten. Meine Freundin kannte sich in der Stadt gut aus und da sie ein absoluter Genussmensch ist, natürlich auch mit den angesagtesten und besten Restaurants. Es muss Februar oder März gewesen sein, wir saßen drinnen, am Fenster. Die Sonne schien, es war aber noch nicht warm genug, um draußen zu sitzen. Die Szene draußen war typisch für Berlin vor ca. 20 Jahren – es war noch sehr nüchtern, überall Baustellen. Keine Szeneleute, eher Ur-Berliner und Alternative. Es lag kein Schnee auf der Straße. Es war kalt, staubig, laut, aber die Sonne schien. Ich liebte es damals, für ein paar Tage in Berlin zu arbeiten, war aber auch immer sehr froh, wieder zurück im grünen Hamburg zu sein.

Meine Freundin hatte schon an der Tafel gesehen, dass es frischen Trüffel gab. Sie schlug vor, dass wir unbedingt die Pasta mit frischgehobeltem Trüffel probieren sollten. Da sich meine Erfahrungen mit Trüffel ausschließlich auf konservierten oder verarbeiteten Trüffel beschränkten, war ich weniger begeistert davon – vor allem, nachdem ich den Preis gesehen hatte … Am Ende habe ich mich überreden lassen. Wir mussten nicht lange warten. Der Kellner kam mit zwei Tellern duftender Pasta aus der Küche und platzierte sie vor uns auf dem Tisch. Der Anblick auf dem Teller war für mich ungefähr so aufregend wie der Blick durch das Fenster, außer dass die ungewöhnlich dicken Nudeln nicht trocken waren, sondern in ­einer Bouillon gegart worden waren. Der Kellner nahm eine kleine, undefinierbare Knolle in die Hand und fing an, mit einem kleinen Holzhobel feine Scheiben davon über die Teller zu hobeln, einer nach dem anderen. Ich amüsierte mich über den Blick im Gesicht meiner Freundin – freudig wie bei einem Kleinkind beim Geschenkeöffnen. Ihre Augen lächelten jeder einzelnen Scheibe entgegen, die vom Hobel herunterfiel.

Und langsam erreichte der Geruch der edlen Knolle auch meine Nase. Ich kannte den Trüffelgeruch, aber das hier war anders – es war intensiv und irgendwie frisch, gar nicht so muffig, wie ich es z. B. von Trüffelöl kannte. Ich fing an, die Nudeln mit meiner Gabel zu drehen, was nicht ganz einfach war, da sie sehr „al dente“ und sehr dick waren. Ich war überwältigt von dem Geruch und versuchte, ein paar Scheiben des Trüffels mit der Gabel einzufangen. Die Konsistenz war ungewöhnlich fest, auch irgendwie körnig. Ehrlich gesagt hatten die Stücke im Mund eigentlich weniger Geschmack als ich vom Geruch her erwartet hatte, aber das Ganze harmonierte einfach! Es war eine perfekte Mischung aus einer salzigen, gutgewürzten Bouillon, Nudeln und Trüffel.

Diesmal kehrte ich als neuer Mensch nach Hamburg zurück – als Trüffelliebhaberin!

Zwei weiße Trüffel, einer ist angeschnitten

Es gibtca. 160Trüffelarten,

wobei man eigentlich zwischen zwei Arten unterscheidet: dem weißen und dem schwarzen Trüffel. Dabei ist der weiße Trüffel deutlich seltener und dementsprechend teurer. Der weiße Trüffel hat einen intensiveren Duft, ist aber leichter im Geschmack, der schwarze dagegen hat einen dezenteren Duft, aber intensiveren Geschmack. Der Geruch von weißem Trüffel verflüchtigt sich beim Erhitzen, daher wird er am Tisch über das jeweilige Gericht frisch gehobelt. Beim schwarzen Trüffel ist das nicht der Fall, so kann der Edelpilz sogar bei starker Hitze mitgekocht werden, und der Geschmack wird an die Speisen weitergegeben.

Trüffel ist ein reines Naturprodukt, der Preis hängt stark von Herkunft, Jahresernte und Qualität ab, wie z.B. beim Wein. Die Weinkenner wissen genau, welche Region wann ein gutes Jahr hatte. Asiatische Trüffel sind von niedrigerer Qualität und dementsprechend günstiger, die wertvollsten kommen aus Südeuropa. Am teuersten ist der Tuber Magnatum Pico, der weiße Trüffel aus Piemont, Italien. Die wertvollen Edelpilze werden nach wie vor von den Bauern mithilfe von Schweinen oder Hunden gesucht und hinterher auf dem jeweiligen Trüffelmarkt verkauft. In Frankreich ist die Region Perigord besonders bekannt für seine hochwertigen schwarzen Trüffel. Die Hauptsaison von schwarzem Perigord-Trüffel ist im Winter von Dezember bis März, es gibt aber auch den preiswerteren Sommer- und Herbsttrüffel. Für den weißen Trüffel ist die Hauptsaison im Herbst/Winter von Mitte Oktober bis Ende Dezember. Mittlerweile zählt auch Manjimup im Westen Australiens zu einem Schwarztrüffelgebiet und da die Jahreszeiten dort um sechs Monate verschoben sind, kann man noch eine zweite schwarze Trüffelsaison von Juli bis September dazu zählen.

Ob schwarzer oder weißer Trüffel, beide Sorten werden bevorzugt frisch gehobelt gereicht. Weißer Trüffel wird gerne zu Eiergerichten, Pasta oder Risotto gegessen, schwarzer Trüffel passt perfekt zu Cremesuppen, Rahmsaucen oder Kartoffelgerichten. Sogar einem Schmorbraten oder weißem Fisch verleiht das schwarze Gold seinen herrlichen Duft. Zahlreiche Delikatessen werden mit Trüffel veredelt, darunter Salami, Olivenöl, Butter und Honig. So kann man sich dem Trüffelgeschmack das ganze Jahr über kaum entziehen.

Zwei ganze schwarze Trüffel und ein angeschnittener, drei gehobelte Trüffelscheiben

KleinerTrüffelkompass

Unter den 27 bekannten Trüffelsorten mit ihren über 200 Gattungen sind vor allem folgende von Bedeutung:

Der weißepiemonteserTrüffel
(Tuber Magnatum Pico) wird wegen seiner Herkunft auch Albatrüffel genannt und hat vom 1. Oktober bis 31. Dezember Saison.

Der schwarzeTrüffel
(Tuber melanosporum Vitt.) heißt nach seinem französischen Herkunftsgebiet zwar Perigordtrüffel, ist aber beispielsweise auch im Rhonetal, in Cahors sowie Norcia und Spoleto anzutreffen. Seine Saison dauert vom 15. November bis 15. März. Im Gegensatz zum Albatrüffel wird er nicht nur roh sondern auch gekocht verwendet.

Der schwarzeWintertrüffel (Tuber Aestivum Vitt., ital. auch „Scorzone“), Saison 1. Januar bis 15. März, sowie der Moschustrüffel (Tuber brumale Vitt. Var. Moschatim De Ferry), Saison 15. November bis 15. März, sind dem Périgordtrüffel zwar äußerlich ähnlich, bringen aber keine vergleichbaren aromatischen Qualitäten.

Ähnliches gilt für den großsporigen Trüffel (Tuber Macrosporum Vitt.), Saison 1. September bis 31. Dezember, sowie für den gemeinen schwarzen Trüffel (Tuber Masentericum Vitt.), Saison 15. September bis 31.Dezember.

Der auch nördlich der Alpen heimische schwarzeSommertrüffel (Tuber Aestivum Vitt., ital. auch „Scorzone“)
ist vergleichsweise preisgünstig und hat vom 1. Mai bis 30. November Saison.

Ihm verwandt ist die „Scorzone“-Abart „Uncinatum“, der vom 1. Oktober bis 31. Dezember gehandelt wird. Eher minderwertig ist auch der Weiße Sommertrüffel (Choiromyces Venosus), der vor allem in den Buchenwäldern Mittel- und Osteuropas gefunden wird.

Wer auch im Frühling weiße Trüffel über seine Nudeln hobeln möchte, muss – unter einiger Aromaeinbuße – zum weißenFrühlingstrüffel (ital. Marzuolo; Tuber Borchii Vitt. Oder Tuber Albidum Pico) greifen, der zwischen 15. Januar und 30. April gedeiht.

Eher Kuriositäten sind der sandbraune namibischeWüstentrüffel aus der Kalahari,
der nordafrikanischeLöwentrüffel (Terfezia leonis)
und der vor Liguriens Küste anzutreffende Seetrüffel, welche schon in der Antike größere Bedeutung als Aphrodisiakum erlangten.

Zurück

Einen Kommentar schreiben

Bitte rechnen Sie 3 plus 4.
Das könnte Sie auch interessieren