Food & Beverage
liegt einige Jahre zurück. Es war ein Sonntag, den Wochentag erinnere ich so genau, weil es sonntags immer gekochte Eier von des Nachbars Hühnern zum Frühstück gab. An diesem Tag stand zusätzlich eine kleine Dose mit Fischrogen, wie mein Vater mir erklärte, auf dem Tisch. Mein Vater nahm einen kleinen Löffel und lud sich eine Portion von den schwarzen kleinen Kügelchen auf sein aufgeschlagenes Ei. Mit großen Augen schaute ich fasziniert zu.
Heute weiß ich, dass der vermeintliche Kaviar Seehasenrogen war, also „falscher Kaviar”, da diese Fischeier von dem heimischen Seehasen stammen. So lernte ich, dass Kaviar der gereinigte und gesalzene Rogen von verschiedenen Stör-Arten ist. Bei insgesamt mehr als zwei Dutzend Sorten Kaviar von Stören aus verschiedenen Gewässern der nördlichen Hemisphäre sind nicht alle für den Verzehr geeignet. Die beliebtesten essbaren Sorten sind Beluga-, Ossietra-, Sibirischer, Sevruga- und Weißer Kaviar.
Viele Jahre später landete der „echte” Kaviar auf meinem Teller. Beluga-Kaviar in einer kleinen Dose auf Eis. Bislang war mir nur Tobiko begegnet: Eier von fliegenden Fischen aus Asien. Diese finden sich zum Beispiel auf Sushi und haben nicht viel eigenen Geschmack. Auch Masago und Ikura sind asiatische Fischeier, die zwar knackig sind und in dem strahlenden Orange toll aussehen, aber hauptsächlich dem Dekozweck dienen.
Aber zurück zu dem Beluga-Kaviar: Serviert wurden dazu frisches Bauernbrot und eine leichte Schnittlauchbutter. Die kleine Metalldose mit blauem Deckel thronte auf der mit Eis gefüllten Schale und ich beobachtete meine Tischnachbarn, wie sie die Dose öffneten und mit ihren Perlmutt-Löffeln eine kleine aber feine Portion Kaviar entnahmen, und tat es ihnen nach. Das Brot war luftig und lauwarm, die Butter sanft und dann zerplatzten die kleinen Kaviar-Kügelchen in meinem Mund. Der erst leicht salzige und dann auch sahnige Geschmack entfaltete sich und ich dachte daran, wie gerecht der Geschmack seinem Ruf wird. Ein kostbares und einzigartiges Aroma, das ich so schnell nicht vergessen habe.
und wird nicht von ungefähr als Schwarzes Gold bezeichnet. Der teuerste Kaviar ist allerdings nicht schwarz. Der Almas-Kaviar (Almas bedeutet übersetzt „Diamant”) stammt von Albino-Stören aus dem Kaspischen Meer. Weitaus preiswerter sind essbare Rogen von Fischarten wie dem Lachs, Kabeljau, Hecht oder der Forelle. Die meisten Varianten des „unechten“ oder „falschen Kaviars“ sind schwarz oder rot glänzend und ebenfalls reich an Omega-3-Fettsäuren und hochwertigem Eiweiß. Die Perlen des Lachskaviars etwa sind deutlich größer als Störrogen, und die Hülle ist spürbar fester. Einige Arten, wie Forellenrogen, haben einen leichteren Geschmack, während andere, wie Lachs, stärker ausgeprägt sind. Kaviar wird per Hand geerntet und selektiert und ist nicht umsonst eine echte Delikatesse.
Aufgrund der Überfischung und der verschlechterten Umweltbedingungen ist Kaviar nicht mehr aus Wildfang, sondern nur aus der Zucht erhältlich. Deswegen konnte sich die Population der Störe, die in der freien Natur vom Aussterben bedroht sind, in den letzten Jahren erholen. Bis 2014 wurden die Störe für den Kaviar geschlachtet, heute wird bei einer Massage der bis zu über 5 m langen Fische der Kaviar gewonnen. Hierbei spricht man von einer Ernte oder vom Melken des Kaviars. Nach dem Entnehmen des Kaviars wird dieser zunächst gewaschen und sortiert. Der gereinigte Kaviar wird leicht gesalzen, wobei die Salzung als geschmackliche Veredelung dient und den Kaviar länger haltbar macht. Die Art der Salzung wird Malossol-Kaviar genannt, was für einen milden Salzgehalt (2,8 bis 4%) steht. Mit dem Salzen färbt der Kaviar sich dunkler.
Eine besonders exklusive Kaviar-Spezialität ist farblich selektierter Kaviar. Hierbei werden die erntefrischen Störrogen aufwendig sortiert. Auch die Deckelfarben der Kaviardosen unterscheiden sich in der Farbgebung. So hat der Kaviar vom Beluga-Stör als der größte und seltenste Kaviarlieferant eine blaue Deckelfarbe. Die Deckelfarbe des Ostrietta-Kaviar ist gelb und der preiswerteste Kaviar, der Sevruga-Kaviar, schmückt sich mit einem roten Dosendeckel.
Um den Geschmack nicht zu verfälschen, wird von Perlmutt-Löffeln verkostet, Silber oder Edelstahl stören das feine Aroma. Auch auf dem Handrücken kann sich das Aroma perfekt entfalten. Gegessen wird der Kaviar von LiebhaberInnen pur, mit Crème fraîche oder mit Brotware, sodass der Geschmack der Spezialität im Vordergrund steht. Stilgerecht wird die Orginaldose auf Eis gekühlt.
Echter Kaviar darf sich nur der Rogen von Stören nennen, wobei hier nach Sorten unterschieden wird, je nachdem von welchem Stör der Rogen stammt. Ein guter Rogen braucht Jahre, teilweise sogar Jahrzehnte, um heranzureifen: Von der Aufzucht des Fisches bis zur Veredelung hin zum echten Kaviar können 30 Jahre vergehen.
, unter Kennern auch „Huso Huso“ genannt, gilt wohl als die bekannteste, teuerste und für viele auch als beste Kaviarsorte. Der dunkelgraue Kaviar hat besonders große, zartschalige Körner von etwa 3,5 mm Durchmesser. Beluga-Störe können deutlich über eine Tonne wiegen und über 4 Meter lang werden.
Der 
ist etwas kleiner im Korn und auch fester im Biss. Kenner schätzen sein nussiges Aroma, das mit keiner anderen Kaviarsorte vergleichbar ist. Die Körner sind hellgelb bis bräunlich oder anthrazit gefärbt. Der Ossietra-Stör erreicht etwa ein Zehntel des Gewichtes vom Beluga, also um die 100 Kilo, und er wird auch „nur“ etwa zwei Meter lang.
besticht insbesondere durch sein würziges Aroma und seinen eher kräftigen Geschmack. Der Rogen des sibirischen Störs ist anthrazit bis schwarz und durchschnittlich 1,5 bis 2,5 mm groß.
stammt vom Sevruga, auch als Sternhausen bekannt. Mit höchstens 150 cm Länge und maximal 25 Kilogramm Gewicht ist er nicht nur der kleinste Stör, sein Rogen kann auch zweimal im Jahr geerntet werden. Er liefert einen kleinkörnigen Rogen mit sehr würzigem Aroma.
stammt von extrem seltenen Albino-Stören, das sind pigmentlose Störe verschiedener Arten. Jährlich werden lediglich um die 20-30 Kilogramm dieses Kaviars hergestellt.
Zu der Sorte des weißen Kaviars gehört auch der 
. Dieser stammt von mindestens 60 Jahre alten iranischen Albino-Stören. Almas ist extrem selten und ist mit 30.000 Euro pro Kilo der teuerste Kaviar der Welt.
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