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Cornelius Speinle
Chefkoch im The Fontenay

Er hat unter Klaus Erfort, Peter Moser und Heston Blumenthal gelernt und wollte nie etwas anderes werden als Koch. Von seiner Familie inspiriert, die Essen und Trinken seit jeher zelebriert, hat Cornelius bis heute schon vieles erreicht. Er ist 31 Jahre alt und hat als Koch eine bemerkenswerte Karriere mit mehreren Stationen in Drei-Sterne-Küchen hingelegt. 2014 eröffnete er in der Schweiz das „drei 10 Sinne im Huuswurz“ und erkochte schon im ersten Jahr seinen ersten eigenen Stern und wurde mit diversen Ehrungen ausgezeichnet.

Cornelius Speinle steht aufrecht mit verschränkten Armen
Cornelius Speinle, Chefkoch im The Fontenay

Der neue Küchenchef des Gourmet-Restaurants Lakeside im Hamburger Luxushotel „The Fontenay“ kann auf eine eindrucksvolle Karrierelaufbahn zurückblicken und seinen kreativen und zeitgemäßen Küchenstil verwirklichen.

Wie wollen Sie es schaffen, dass das Gourmet-Restaurant im siebten Stock mit grandiosem Alsterblick eine feste Größe in der Stadt wird?

Cornelius Speinle Ich trete mit einem großartigen und sehr motivierten Team an. Um mich herum arbeiten 13 Kollegen in der Küche mit spannenden und auch internationalen Erfahrungen. Mit Teamgeist, Experimentierfreude, Trendgespür und ohne uns selbst zu ernst zu nehmen, möchten wir ein tolles Erlebnis für unsere Gäste schaffen.

Was ist das Besondere an Ihrem Konzept und was unterscheidet Ihre Küche von anderen - in Hamburg - bestehenden Sterneküchen?

Cornelius Speinle Wir sind mit dem Lakeside im siebten Stock des The Fontenay und haben ein wunderschönes Hamburg-Panorama auf die Alster und die grüne Nachbarschaft. Die Klarheit des Restaurants in warmen Weißtönen spiegelt die Leichtigkeit der umgebenden Natur wieder. Jeder Koch hat seine eigene Handschrift, das macht die Vielfältigkeit und das spannende in der Sterneküche aus. Wir gehen unverkrampft und locker, aber dennoch hoch professionell und sympathisch an das Thema Fine Dining heran. Somit haben wir ein unvergleichliches Gesamtkonzept, bei dem sich die Gäste sicher wohlfühlen werden.

Sie waren in der Schweiz mit Ihrem Restaurant „drei 10 Sinne“ erfolgreich, das „Gästehaus Erfort“ in Saarbrücken, das Restaurant „Jaan par Andre“ im Swissôtel „The Stamford“ in Singapur und „The Fat Duck“ in Bray in England gehören zu Stationen Ihres Werdeganges. Besonders Japan hat Sie geprägt. Welchen Einfluss hat die internationale Küche auf Sie und wird es sich im Fine-Dining-Restaurant weltoffen wiederspiegeln und sind regionale Spezialitäten ein großes Thema?

Cornelius Speinle Mein moderner Küchenstil kombiniert internationale Einflüsse mit ausnahmsloser Produktqualität, die sich in handwerklicher Perfektion leicht und kreativ zu maximaler Geschmacksintensität verbinden. Es ist eine sehr aufwändige Küche, in der ich mit meiner Neugier als Koch innovative Techniken einsetze, ohne die klassischen Wurzeln zu vernachlässigen. Man sieht und weiß, was man isst.

Viele moderne Küchen verfügen über eine Showküche. Warum wurde sich im The Fontenay dagegen entschieden?

Cornelius Speinle Unsere Küche steht Gästen auch gern mal offen und ich kann versichern, dass sich unser Küchenteam auch im Restaurant-Bereich zeigen wird. Daher braucht es aus unserer Sicht keine Show-Küche.

Wird es ein festes Menü geben?

Cornelius Speinle Wir werden abends ein Acht-Gang-Menü anbieten, das auch auf fünf Gänge reduziert werden kann. Zusätzlich gibt es auch à-la-Carte Gerichte. Mittags gibt es ein Drei- oder Vier-Gang-Menü.

Was begeistert Sie am meisten in Ihrem Beruf und woher kommen Ihre Inspirationen?

Cornelius Speinle Die Begeisterung, mit hochwertigen Lebensmitteln zu arbeiten ist täglich vorhanden. Unser Beruf ist außergewöhnlich und spannend zugleich. Die Inspiration für die Gerichte kann von überall herkommen. Der Duft, wenn man durch den feuchten Wald läuft, die saisonalen Zutaten die man beim Wochenmarkt entdeckt oder aber auch durch Formen der Architektur, wenn man eine Kirche oder ein Museum besucht. Als Koch darf man kreativ sein, muss aber auch sein Handwerk beherrschen.

Ist Ihnen ein besonders unangenehmes Malheur in der Küche im Gedächtnis geblieben, wenn ja welches?

Cornelius Speinle Nein, wir sind alle Profis genug um die Situation rechtzeitig einzuschätzen. Allerdings haben mich viele Gäste bei der Besichtigung der Mini Küche mit nur zwei Herdplatten in meinem Restaurant in der Schweiz ungläubig gefragt, ob man dort “wirklich“ gekocht hätte. Das war schon sehr amüsant….

Zu guter Letzt noch die Frage: Die Erwartungshaltung einen Stern zu erkochen ist immens groß. Wie macht sich der Druck bei Ihnen bemerkbar und welche Strategie verfolgen Sie, um den ersehnten ersten Stern zu bekommen?

Cornelius Speinle Strategien oder Druck gibt es bei mir nicht. Das wirkt sich meist negativ aus. Ich habe ein hervorragendes Team und ein fantastisches Restaurant. Wir möchten einfach richtig gut kochen und im Lakeside etwas Besonderes, auch in enger Zusammenarbeit mit dem Serviceteam und den Sommeliers, erschaffen. Alles andere zeigt sich dann.

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