Food & Beverage
Marco D’Andrea
Chef-Pâtissier im „The Fontenay“
Du bist Chef-Pâtissier im Luxushotel „The Fontenay“ und hast inzwischen eine lange Liste mit Auszeichnungen – eine große Leidenschaft, die Du hier auslebst. Du bist gelernter Koch, warum hast Du Dich für die Pâtisserie entschieden?
Marco D’Andrea In meiner Kochausbildung auf dem Süllberg bin ich eineinhalb von zweineinhalb Jahren in der Pâtisserie gewesen, was natürlich eine prägende Zeit war. Nach der Ausbildung habe ich mich entschieden, in eine Pâtisserie zu gehen. Nach einem Jahr im Vendôme in Bergisch-Gladbach bin ich zurück nach Hamburg gekommen, um auf dem Süllberg als Chef-Pâtissier weiterzumachen, wo ich mir sehr viel selber beigebracht und mich weiterentwickelt habe.
War die Konditorei eine Option für Dich?
Marco D’Andrea War es, aber aus finanziellen und zeitlichen Gründen habe ich das nicht machen können.
Was war als Kind Dein Traumberuf, ging das damals schon in diese Richtung?
Marco D’Andrea Einen richtigen Traumberuf hatte ich eigentlich nicht, bis es dann mit ca. 12 bis 13 Jahren mit dem Kochen losging. Dann wurde mir auch schnell klar, dass ich Koch werden wollte. Ich war aber schon immer affin für gutes Essen und Trinken, meine Tante und mein Onkel hatten zwei Restaurants, da habe ich auch viel geholfen und mein Vater war Obst- und Gemüsehändler auf dem Wochenmarkt. Von daher hatte ich viel mit den Produkten zu tun und habe immer gerne geholfen. Wenn nicht Koch, dann wäre ich Friseur oder Florist geworden.
Seit August 2017 bist Du Pâtissier im „The Fontenay“, für wen arbeitest Du noch?
Marco D’Andrea Seit August liegt der Fokus ganz klar auf dem Hotel und wenn ich andere Anfragen für Events oder Ähnluches bekomme, dann mache ich das in Absprache mit dem Hotel. Hier liegt aber definitiv mein Hauptberuf und es ist auch reichlich zu tun.
Du bist Halbitaliener, war oder ist eine internationale Tätigkeit für Dich eine Option?
Marco D’Andrea Gar nicht, mit der Familie und unseren zwei Kindern will man sich nicht mehr örtlich verändern und es reizt mich auch nicht, nach Amerika oder Asien zu gehen und dort ein großes Hotel mit 30 Pâtissiers zu leiten. Ich fühle mich hier in Hamburg sehr wohl und im Fontenay sowieso, daher denke ich, dass ich hier alt werden kann.
Das klingt so, als wäre das Arbeitsumfeld hier auch sehr familienfreundlich.
Marco D’Andrea Mittlerweile ja, man sagt ja immer späte Arbeitszeiten, Feiertagsarbeit etc., aber dadurch, dass wir als Familie so groß geworden sind und meine Frau auch aus der Gastronomie kommt, kennen wir das gar nicht anders. Wir müssen immer noch an Feiertagen und abhängig von Veranstaltungen arbeiten, aber das Hotel ist sehr mitarbeiterfreundlich, was die Stunden angeht, das macht auf jeden Fall Spaß und ist nicht selbstverständlich.
„Ich versuche, alle Geschmackssinne anzusprechen
und das gemeinsam auf einen Teller zu bringen.“
Woher nimmst Du die Inspiration für Deine Kreationen?
Marco D’Andrea Ich glaube, da sage ich jedes Mal was anderes (lacht). Im Großen und Ganzen ist es der Alltag. Ich habe ein Talent dafür, mir Kreationen bildlich und sogar geschmacklich von der Zusammenstellung her vorzustellen. Wir erstellen dann eine Mindmap für alles, was wir produzieren und vorbereiten müssen. Mit dem ersten Probieren wird herausgefunden, was noch verbessert werden kann. Wir finalisieren eine Kreation, indem Kleinigkeiten verfeinert werden. Prinzipiell ist es so, dass ich versuche, alle Geschmackssinne anzusprechen und das gemeinsam auf einen Teller zu bringen.
Wie viele Hauptkomponenten verwendest Du in einem Dessert?
Marco D’Andrea Ich würde sagen, nicht mehr als drei bis vier, wenn man mehr ausschweift, wird es zu viel und man nimmt nicht mehr alles wahr. Ich arbeite dann eher mit verschiedenen Texturen und Konsistenzen. Auch Wärme und Kälte sind etwas, womit man noch spielen kann.
Was ist Dein wichtigstes Produkt?
Marco D’Andrea Ich finde ja ein Dessert mit Schokolade immer schön, aber insgesamt ist es ein Spiel aus Süße, Säure, Fruchtigkeit und Salzigkeit. Salz ist tatsächlich überall mit drin. Ich würde sagen, Schokolade und Frucht sind eine sehr gute Kombination in jeglicher Art.
Was war das exotischste Produkt, das Du in einem Dessert verarbeitet hast?
Marco D’Andrea Ich bin ja eigentlich gar nicht so exotisch. Es gibt manchmal Sachen, die nicht jeder kennt, wie Sanddorn zum Beispiel, was ja sehr Norddeutsch ist. In der Tea-Time hatten wir neulich ein Teilchen mit Gänsestopfleber und Trüffel, das ist schon außergewöhnlich, aber nicht das Hauptaugenmerk für unsere Pâtisserie. Ein exotisches Produkt wäre zum Beispiel die Umeboshi Pflaume, das sind kleine Salzpflaumen aus Japan.
Bei welchem Dessert kannst Du persönlich nicht „nein“ sagen?
Marco D’Andrea Bei einem guten Tiramisu, bei Creme Brûlée – für mich muss es nichts Außergewöhnliches sein, ich bestelle gerne die „einfachen“ Sachen, wenn ich Lust darauf habe.
Du warst in der Karibik auf der Plantage „Los Ancones“ – was hat Dich da besonders fasziniert?
Marco D’Andrea Es muss 2015 oder 2016 gewesen sein, da sind wir auf die exklusive Plantage von Cluizel (Anm. der Redaktion: Michel Cluizel, französischer Schokoladenhersteller) gefahren. Nur sie bekommen da die Kakaobohnen, das ist ansonsten nämlich ein ziemlich großes Thema mit dem Weltmarkt, dem Arbeitsschutz und mit den Arbeitsverhältnissen generell. Ich fand schön, dass es sehr familiär und klein war und dass man auch gesehen hat, warum die Schokolade wie schmeckt. Es waren verschiedene Fruchtbäume auf der Plantage, sodass die Schokolade deren geschmacklichen Eigenschaften aufnimmt. Zum Beispiel waren zwischendrin auf der Plantage ein Olivenbaum oder Mangobäume und auch Süßholzwurzeln. Das sind dann alles Sachen, die den Geschmack der Schokolade beeinflussen, das finde ich sehr spannend. Außerdem die Arbeit vor Ort: Die Kakaobohnen werden geerntet und danach tagelang in Holzkisten gelagert, wo die Bohnen mit dem Fruchtfleisch fermentieren. Vor Ort werden sie dann noch getrocknet und später in Säcken nach Frankreich zum Verarbeiten geschickt. Insgesamt war das sehr erstaunlich und hat mich wirklich beeindruckt.
Hat diese Erfahrung Dein Verhältnis zur Schokolade verändert?
Marco D’Andrea Definitiv. Man versteht, wo sie herkommt, die Entstehung, was für ein Arbeitsaufwand dahintersteht. Es ist wirklich enorm, wie lange es dauert und wie viele Arbeitsschritte dahinterstehen, bis man einen Sack Schokolade in der Hand hat. Ich habe damals ein Dessert nach der Plantage benannt und versucht dieses ganze Erlebnis auf den Teller zu bringen und den Hintergrund meinem Gast zu erklären.
„Solche Erfahrungen prägen bei der Verarbeitung, weil es
Prozesse sind, die einem keiner nehmen kann.“
Gibt es ähnliche Erfahrungen in der Art, die Du noch machen möchtest?
Marco D’Andrea Generell gibt es ähnlich spannende Produkte wie Kaffee, die Umeboshi Pflaume, aber auch Brot zum Beispiel. Bei diesen Sachen fände ich es sehr interessant zu erfahren, wo es herkommt und wie es hergestellt wird. Solche Erfahrungen prägen bei der Verarbeitung, weil es Prozesse sind, die einem keiner nehmen kann.
Welche beruflichen Ziele hast Du?
Marco D’Andrea Im Frühjahr 2021 wird ein Kochbuch von mir zum Thema Tea-Time erscheinen, auf das Projekt freue ich mich sehr. Das ist auf jeden Fall nochmal eine neue Erfahrung, hinter der viel Arbeit steckt. An Auszeichnungen haben wir tatsächlich gerade so ziemlich alles bekommen was geht, also Kochbücher schreiben ist so der nächste Step. Ansonsten ganz klar hier im Fontenay die Gäste weiter begeistern, Spaß bei der Arbeit haben und das Team fördern.
Dein größtes Missgeschick?
Marco D’Andrea Wir hatten eine Hochzeit mit ca. 180 Personen auf dem Süllberg, da sollte es ein Dessertbuffet geben und eine kleine Hochzeitseistorte war bestellt. Als die Torte abends rausgehen sollte, entdeckten wir, dass der Froster schlecht gekühlt hatte. Wir haben die Torte kurzfristig mit Sahne eingestrichen, diese war aber auch schon vergleichsweise weich. Als es dann los ging ging die Ballsaaltür auf und ich lief mit der Torte zum Brautpaar, aber auf halbem Weg ist die Torte tatsächlich an den Seiten heruntergerutscht. Ich habe eine richtige Spur hinterlassen und die Torte dann am ersten Tisch direkt abgesetzt. Im Raum war es totenstill, mir war es unglaublich unangenehm und aus dem Affekt habe ich noch sowas wie „Tadaa“ gesagt. Dann haben tatsächlich auch alle gelacht und geklatscht, aber ich habe mich erstmal eineinhalb Stunden verdrückt und natürlich die Torte von der Rechnung nehmen lassen. Tatsächlich ist bei meiner eigenen Hochzeit ein Jahr später meine Hochzeitstorte auch kaputt gegangen. Ob das jetzt Karma war oder nicht, im Nachhinein ein lustiger Zufall.
Hast Du einen Rat, den Du Deinem früheren Ich geben würdest?
Marco D’Andrea Ich würde sagen: „Junge, entspann’ dich!“
Was ist Deine Lieblingsaktivität in Hamburg?
Marco D’Andrea Essen und Trinken steht ganz oben und mit der Familie machen wir Verschiedenstes. Zum Beispiel gehen wir gerne auf einen Erlebnisbauernhof oder fahren alle zusammen Fahrrad. Mit Freunden gehe ich gerne Fußball oder Tennis spielen.
Gibt es noch etwas, was Du den OPIUM-Lesern mitgeben möchtest?
Marco D’Andrea Kommt vorbei! Es ist meine Empfehlung an euch, mal bei uns im Fontenay in der Atrium Lounge die Tea-Time zu besuchen, mal etwas völlig anderes zu erleben und zwei Stunden abschalten und entspannen zu können. Das Ganze am besten mit Familie und Freunden.
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